Ce matin le jour s’est levé et moi aussi, suivi de ma femme et de ma pâte à pain. Qu’est ce qui diable nous pousse tous les matins hors des lits et des saladiers ? Chez le coq, c’est le soleil, chez les humains, la matinale de France Inter et chez le pain, c’est le levain.

Pain au levain
Pain au levain © Getty

Le levain, c’est le réveil du pain

Le levain, c’est la farine qui fermente, le levain c’est le Vivant du blé 

Le levain, c’est tout le peuple de petits champignons qui vit avec le blé depuis qu’il a germé pour devenir épi. C’est la famille quoi !

D’un pain sans levain, on dit qu’il est azyme. 

Du grec A « en l’absence de » et Zym « levain » 

« Zym » que l’on retrouve dans l’air connu « Zym la la zym la la zym boum boum », qui signifie « chevaliers de la table ronde goûtons voir si le levain est bon »

Sans levain, le pain est plat comme la main. 

Il est ainsi facile à glisser dans sa poche pour, par exemple, s’enfuir à toutes jambes. 

C’est ce qui est arrivé au peuple juif lorsqu’il a dû quitter précipitamment l’Egypte pour fuir l’esclavage et courir vers son destin. 

Il a détalé si vite qu’il n’a pas laissé au pain le temps de monter, embarquant dans ses bagages un pain certes plat, mais peu encombrant.

Imaginez que le peuple juif ait dû s’embarrasser de brioches, pas sûr qu’il aurait franchi si aisément la Mer Rouge, peut-être même que Pharaon l’aurait rattrapé… 

L’histoire aurait été tout autre, je n’ose même pas y penser.

C’est donc pour commémorer cette évasion, réussie grâce à la complicité discrète de ce pain nomade, que mon oncle Jacob et les siens mangent du pain azyme pour leur Pâque.

La Pâque révolue, le levain, à nouveau persona grata, reviendra boursoufler maintes brioches - Challah, babka - pour le régal des petits et des grands.

Dans d’autres occasions, le pain azyme habillera nougat et calisson, scellera les remèdes de l’apothicaire, d’où leur nom de « cachet » et tous les dimanches, Jésus en personne s’incarnera dedans.

Le pain azyme ou pain d’ange est celui dont on façonne les hosties.

Mouler les hosties était jadis le boulot de l’oublieur.

On a oublié qui était l’oublieur, on a oublié ce qu’étaient les oublies, hosties non consacrées vendues au coin des rues.

On a un peu oublié aussi que la farine héberge son propre levain et qu’il faut du temps au pain pour lever. 

Car lever, ce n’est pas seulement faire des bulles et monter jusqu’au ciel.

Lever, c’est d’abord mâturer, transformer, c’est rendre le gluten assimilable.

C’est rendre digestes des trucs que nos ancêtres vêtus de peaux de bêtes ne pouvaient même pas espérer manger sans mourir. 

Transformer une pâte indigeste en aliment vital, c’est long, c’est lent, ça nécessite un savoir-faire qui vient de loin, des mains en or et énormément de respect.

Mais voilà déjà deux siècles que des gros malins se sont dit qu’on pouvait faire du pain en trois heures avec non pas du levain, mais des levures hautement sélectionnées, des machines et de la farine pleine de gluten qui colle bien aux intestins.

Et que, finalement, l’important c’était le volume de la miche, la légèreté et la blancheur de sa mie. 

Tous ces effets collatéraux, agréables à l’œil, à la palpation et au palais, mais collatéraux quand même, sont devenus le but du jeu. 

Nous avons oublié de quoi le pain était le nom, quelle était sa mission et sa nature profonde : nous nourrir et nous garder dans le fil du Vivant.

Il nous a fallu des millénaires pour apprendre à faire du bon pain avec de la farine, du sel et de l’eau.

Il nous a fallu moins de deux siècles pour quasiment l’oublier.

Et nous nourrir de grosses éponges blanchâtres à peu près dépourvues de tout ce dont nous avons besoin et qui nous irritent les boyaux.

Vivement que nous retrouvions les valeurs d’un pain vivant , animé par son propre levain, issu d’un sol vivant et façonné par des boulangers conscients et fiers de bien nourrir leurs contemporains

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