Mère et fils, la cuisine est leur langue commune. François-Régis Gaudry, a appris à goûter, connaître et parler cuisine avec sa mère, Denise, longtemps professeure d'histoire, excellente cuisinière et grande pédagogue

François-Régis Gaudry
François-Régis Gaudry © Radio France / Bruno Duvic

"La cuisine de ma mère, c'était un acte d'amour, c'était une façon de nourrir une famille nombreuse." François-Régis a deux grands frères et une petite sœur. Chez les Gaudry, la cuisine est aussi un moyen de communication. "Il y avait aussi une dimension culturelle et intellectuelle." 

François-Régis se souvient des vacances, en Corse, terre maternelle, de ses oncles pêcheurs qui arrivaient avec la pêche du jour et de sa mère qui se mettait en cuisine pour régaler de grandes tablées d'une soupe de poissons de roches. 

"C'était aussi une façon de faire un peu de biologie, de faire une leçon de chose, de nous apprendre que tel poisson avec ses flans lumineux, c'était la girelle, que tel autre poisson avec ses zébrures, c'était le marbré, que tel poisson, c'était le sarran." 

L'idée, c'était que la cuisine est aussi un formidable moyen de comprendre le monde qui nous entoure et un formidable vivier de connaissances.

Ses parents le voient normalien, il fera Sciences Po à Paris. 

L'étudiant se rend compte rapidement que la cuisine de sa mère lui manque. La transmission se fait alors par téléphone créant parfois un vrai dialogue de sourds : "Quand je demandais une recette de pâte à crêpes à ma mère, elle me disait : 

- "Tu mets de la farine, tu mets des œufs, tu mets du lait."

- "Oui d'accord, mais combien de farine ?"

C'est là que je me suis rendu compte que tout le patrimoine culinaire de ma famille était à la fois très vivant, très installé et très enraciné, mais finalement assez fragile parce que pas du tout codifié. 

Dans les souvenirs d’adolescence de François-Régis, quand certains associent leurs seize ans à leur premier deux-roues, lui évoque le gratin dauphinois de sa mère, déjà excellent, qu’elle avait décidé cette année-là de garnir de cèpes bien frais, achetés quai des Célestins, à Lyon.

La recette du gratin dauphinois aux cèpes

Ingrédients 

  • 300-400 g de cèpes 
  • Quelques brins de persil 
  • 1 gousse d’ail 
  • 40 g de beurre 
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme 
  • Noix muscade à râper 
  • 80 cl de crème 
  • Sel, poivre du moulin 

Nettoyer les cèpes sans les laver. Les émincer. 

Laver le persil, peler une ½ gousse d’ail et hacher le tout finement. 

Dans une cocotte, faire revenir les cèpes dans une généreuse noix de beurre en remuant souvent, pendant 10 min environ. Il ne doit plus rester d’eau de végétation. Ajouter la persillade. Saler, poivrer, réserver. 

Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre. Les couper en fines rondelles. Assaisonner d’une pincée de sel, quelques tours de poivre du moulin, quelques râpées de noix muscade et bien mélanger. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). 

Beurrer un plat à gratin à bords hauts, frotter la ½ gousse d’ail restante. 

Mettre une couche de pommes de terre (un tiers environ), la moitié des cèpes, un autre tiers de pommes de terre, le reste des cèpes et des pommes de terre. Verser la crème et parsemer de noisettes de beurre. 

Enfourner pour 1 h à 1 h 15

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