Ses clients se délectent de sa cuisine de chefs étoilés. Mais Akrame Benallal continue, lui, de chérir le goût de sa mère Louisa fait de valeurs humaines autant que de son sens inné des saveurs.

"C'est ma mère qui m'a transmis ce bel héritage, au delà de la cuisine, je pense, la générosité. Je crois que quand on est cuisinier, le mot générosité est très fort. On aime cuisiner pour l'autre, on aime donner à l'autre et moi, je le fais d'une manière vraiment très spontanée. 

Mes équipes au quotidien, dans mes restaurants, je leur dis : 

ce ne sont pas des clients, ce sont nos amis. Quand ils viennent chez nous, essayez de les recevoir comme si c'était chez vous, à la maison.

Ma mère nous a donné une éducation hors pair. On est arrivé en France, on n'avait rien, mais elle nous a toujours montré le droit chemin, c'est à dire d'être bienveillant l'un envers l'autre. Finalement, ça a été vraiment pour moi un cadeau du ciel parce que le fait d'avoir été éduqué comme ça. Derrière, ça change complètement et je vois tout d'une manière positive. Il n'y a rien de négatif chez moi."

La recette d’enfance du chef Akrame Benallal

Ingrédients pour 4 pers. 

Pour les vermicelles 

  • 1 l de lait 
  • 1 truffe blanche 
  • 300 g de vermicelles 
  • 250 g de crème liquide 

Pour le « risotto » 

  • 50 g de lait 
  • 50 g de crème liquide
  • 20 g de parmesan râpé

Les vermicelles

La veille, faire infuser le lait chaud avec la moitié de la truffe râpée. 

Le jour même, faire bouillir le lait à la truffe et y verser les vermicelles. Laisser cuire 5 min. 

Débarrasser les vermicelles et les réserver. 

Ajouter la crème liquide au lait de cuisson, puis faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. 

Le « risotto » 

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème liquide. À la première ébullition, incorporer le parmesan et les vermicelles. 

À petit feu, travailler légèrement les vermicelles à la spatule pendant 2 min jusqu’à obtenir la consistance d’un risotto. 

Le dressage 

Placer les vermicelles au fond d’un bol en bois. Recouvrir avec la réduction de lait de cuisson. Râper dessus le restant de truffe blanche et servir immédiatement.

L'équipe