La chronique cuisine de Fred Chesneau

"Repas de noël aux Philippines"

Recette: Le cochon de noël

Commandez à votre boucher un cochon de lait de 4 à 5 kilos, c’est à dire âgé de 2 semaines.

Salez l’intérieur avec de la fleur de sel et farcissez le du mélange suivant : 20 tiges de citronnelles coupées en 2 et chiffonnées, 8 gousses d’ail, 4 gros morceaux de gingembre grossièrement tranchés et 5 bouquets de coriandre entiers.

Comprimez la farce avec les poings et recousez le ventre avec une grosse aiguille et de la ficelle.

Embrochez le porcelet et badigeonnez le de jus de citron vert : c’est ce qui va donner le crunchy de la peau.

Si vous avez la chance de vivre dans le village d’Obélix, faites le rôtir à la braise, mais attention pas les braises en dessous du cochon mais sur le côté, de part et d’autre du cochon embroché ! Sinon, un four préchauffé à 150 degrés fera amplement l’affaire. Le secret, c’est la cuisson lente, alors patience… 4 heures en tout sont nécessaires. Surtout, n’oubliez pas de disposer un plat en dessous du cochon pour récupérer le jus de cuisson qui est à se damner mélangé avec des pommes de terre en robe des champs….

Interview d'Olivier Le Gall

Olivier Le Gall est chef du département santé des plantes et environnement à l'INRA

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