ALAIN DUCASSE

Un chef contemporain

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carnet © Radio France

Alain Ducasse est l'un des plus célèbres chefs au monde à la tête de trois restaurants triplement étoilés à Monaco, Paris et Londres. Connu non seulement pour sa cuisine française incomparable, il a également développé des concepts de restauration innovants, reflets d’influences internationales.

Né en 1956 dans une ferme des Landes, au milieu des poules, des canards et des oies, élevé entre les cèpes et le foie gras, Alain Ducasse a grandi dans un paradis terrestre. Il y a connu le goût des produits très tôt. Il a appris très vite à les respecter, à les préserver et à les cuisiner.

Alain Ducasse a commencé à travailler à seize ans dans le Sud-Ouest, puis comme élève à l’école hôtelière de Bordeaux. Il a travaillé ensuite pour des grands chefs comme Michel Guérard, Gaston Lenôtre, et au « Moulin de Mougins » chez Roger Vergé où il découvre les saveurs de la cuisine provençale qui deviendra une des composantes essentielles de ses cuisines.

En 1978, il entre chez Alain Chapel (près de Lyon), qui devient son maître spirituel, avant de prendre la place de chef à « L’Amandier » à Mougins que lui offre Roger Vergé. Un an plus tard, Alain Ducasse prend la tête de la brigade de « La Terrasse », restaurant de l’Hôtel Juana à Juan-les-Pins. C’est là qu’il obtient en 1984 deux étoiles au Guide rouge.

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ducasse © Radio France

En 1987, la Société des Bains de Mer (S.B.M.) lui propose le poste de chef des cuisines de l’Hôtel de Paris à Monaco ainsi que la direction du restaurant « Le Louis XV ». Alain Ducasse a 33 ans, et le restaurant est ouvert depuis 33 mois, quand le Guide Rouge consacre Le Louis XV comme le premier restaurant d’hôtel trois-étoiles. Après s’être assuré du succès des ouvertures des autres restaurants de l’hôtel, il se consacre entièrement au « Louis XV-Alain Ducasse ».

En 1996, il ouvre le restaurant « Alain Ducasse» à Paris et deux ans après, devient le premier chef, dans l’histoire du guide Michelin, à être gratifié, par deux fois, de trois étoiles : trois pour le restaurant «Le Louis XV», Hôtel de Paris – Monaco ; trois pour le restaurant Alain Ducasse, Hôtel du Parc – Paris.

Il crée peu de temps après son premier concept de restaurant : "SPOON food & wine" à Paris qui sera par la suite décliné à Saint Tropez, et Hong Kong.

Alain Ducasse revendique ouvertement le droit d’un chef à ne pas être en permanence au piano. Cuisinier-créateur, il manage les équipes et est la source d’inspiration essentielle des recettes, de l’atmosphère, du design, de l’organisation de la cuisine et des arts de la table. « C’est au chef de cuisine qu’il revient de tendre vers l’excellence au quotidien ». dit Alain Ducasse. En s’entourant des meilleurs professionnels, il veille au recrutement des brigades de ses restaurants.

A la tête de 2 restaurants de haute couture, “Le Louis XV-Alain Ducasse” à Monaco et “Alain Ducasse au Plaza Athénée” à Paris, Alain Ducasse est devenu au fil des années aubergiste, créateur, mais surtout un véritable chef d’équipe.

Au travers de Ducasse Education il se consacre activement à la formation de professionnels. Il est aussi le Président de la chaîne volontaire des « Châteaux et Hôtels Collection » et dirige des hôtels de campagne en Provence (La Bastide de Moustiers, et L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle) et en Toscane (L’Andana, Tenuta la Badiola). Il est très impliqué dans la cuisine de bistrot (Aux Lyonnais , Rech et Benoit à Paris, Benoit à New York ainsi que « Le Comptoir de Benoit » à Osaka). Au-delà de SPOON, il a également créé d’autres concepts de restauration comme le « mix» à Las Vegas ; sur l’ile de Vieques dans les Caraïbes depuis 2010 et en Russie ‘Mix St Petersbourg depuis 2011, « be bon et essentiel » qui a ouvert à Paris en octobre 2002 et La Trattoria à Monaco depuis juin 2010.

Au cœur de Manhattan, l’Hôtel St. Regis à New York accueille depuis janvier 2008 le nouveau restaurant d'Alain Ducasse : Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York. Adour, nom d’une rivière du Sud-Ouest de la France, fait référence aux origines d’Alain Ducasse et à ses premières inspirations culinaires. Adour at the St. Regis Washington, D.C. a ouvert ses portes en septembre 2008.

Depuis le 1er janvier 2007, Alain Ducasse Entreprise a obtenu en association avec l’Affiche, filiale du Groupe Sodexo, la concession des restaurants de la Tour Eiffel. Alain Ducasse et ses équipes ont voulu imaginer un restaurant où le rêve et la magie transportent les convives. Au-delà de la créativité culinaire et de la modernité du service, cet enchantement est traduit par le travail de l’architecte d’intérieur et designer Patrick Jouin.

Le nouveau voyage à destination du Jules Verne (une étoile au Guide Michelin)a débuté en décembre 2007.

Le 13 novembre 2007 le restaurant Alain Ducasse at the Dorchester a ouvert à Londres dans le prestigieux Hôtel The Dorchester situé face à Hyde Park. Il est récompensé de trois étoiles au Guide Michelin 2010.

Alain Ducasse qui a toujours à cœur de défendre les valeurs de la transmission de savoir, ouvre en mai 2009, son école de cuisine à Paris, rue du Ranelagh.

Choix musical de l'invité:

Michael Bublé “Santa Claus is coming home to-night"

Beatles "Savoy Truffle" (du double blanc sorti en 1968)

Les liens

Le site d'Alain Ducasse http://www.alain-ducasse.com/

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