Le sel blanc de Salies-de-Béarn
Le sel blanc de Salies-de-Béarn © radio-france

Dans le département des Pyrénées-Atlantiques, nous sommes dans le gros et ancien village d’Arzacq-Arraziguet, à 30 km au nord de Pau.

A Arzacq, la Maison du jambon de Bayonne dispose d’un espace musé ouvert à la visite.

Le jambon de Bayonne, qui bénéficie d’une IGP, est fabriqué uniquement à partir de porcs élevés dans le grand Sud-Ouest, fabriqués dans la zone du bassin de l’Adour, et salé avec le sel blanc de Salies-de-Béarn, issu de source très en profondeur.

Alors, comment fait-on un jambon ?

Le jambon, qui est la cuisse de l'animal, est d’abord frotté au sel, puis couvert d’une épaisse couche de sel et mis au saloir. Puis, il est mis au repos, suspendu, puis étuvé et c’est le lent séchage, suivi de l’affinage. Enfin, on procède au sondage : des spécialistes ayant une fine bouche le goûtent pour dire s’il est arrivé à maturité. L’ensemble du processus dure entre 9 et 12 mois.

L’histoire, à moins que ce ne soit une légende, raconte que le Comte de Foix, Gaston Phébus, aurait blessé un sanglier au cours d’une battue. L’animal s’était enfuit, et il fut retrouvé mort, quelques mois plus tard, dans une source d’eau salé de Salies-de-Béarn, en parfait état de conservation. C’est ainsi que serait né la salaison sur le Bassin de l’Adour !

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