Histoire de prolonger encore un peu les vacances, plein feu cette semaine sur un légume d’été qu’on peut encore cuisiner à la rentrée.

L’aubergine
L’aubergine © Getty / Michelle Garrett

Un légume au centre de toutes les attentions et de toutes les obsessions ! Si vous avez un peu traîné sur Instagram, cet été, entre deux baignades, peut-être êtes-vous tombé sur cette vidéo de Julien Doré qui a fait monter la température ! Le chanteur aux 700 000 followers s’est filmé en train de cuisiner une... aubergine, avec une certaine suggestivité !

On le voit cueillir à moitié torse nu, avec force clins d’œil et poses lubriques, des aubergines dans son potager, puis il les taille en rondelles, il les nappe d’une belle sauce tomate au basilic et il ajoute des copeaux de parmesan. La suite ? Il faut suivre les instructions du jeune crooner à la chevelure ondoyante qui écrit, je cite : “enfournez le tout avec sensualité dans votre four chaud comme la braise. Laissez-vous engloutir par l’aubergine à Juju gorgée de soleil et de tendresse”.

Quand on sait ce que l’émoji aubergine est censé symboliser (le sexe masculin), on comprend pourquoi cette recette a déclenché une avalanche de milliers de messages de fans, prêts à déguster l’aubergine à Juju !

Suite de cette vidéo, les ventes d’aubergines ne se sont quand même pas envolées cette été, mais il faut reconnaître que ce légume, qui est - par parenthèse - un fruit sur le plan botanique, car il est issu de la fécondation d’une fleur, mais on considère culinairement l’aubergine comme un légume. Ce légume, donc, connaît un destin doré, et je ne dis pas ça à cause de Julien !

On aime l’aubergine comme jamais et c’est probablement dû au succès bouillonnant, depuis quelques années, de la cuisine méditerranéenne avec ses herbes fraîches, ses légumes colorés, ses saveurs marquées. Du baba ganoush, le caviar d’aubergine libanais, à la ratatouille provençale, en passant par cette compotée d’aubergines sicilienne nommée caponnata, l’aubergine est de toutes les origines…

Et elle est même très prisée par les grandes toques. Je suis allé rendre visite à un chef authentiquement amoureux de l’aubergine : Christophe Bacquié, le chef trois étoiles de l'hôtel du Castellet dans le Var, non loin de Bandol et Cassis. Il me propose une recette très astucieuse d’escalope, où l’aubergine se prend pour un steak, vous allez comprendre…

Profitez-en, la saison de l’aubergine, c’est environ jusque fin septembre.

L'aubergine panée
L'aubergine panée © Radio France / François-Régis Gaudry

La recette : l'aubergine panée

Une recette de Christophe Bacquié, chef étoilé du restaurant Le Castellet.

Ingrédients

  • 1 aubergine (blanche ou violette)
  • 1 œuf
  • Farine
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • Gros sel 
  • Fleur de sel

Couper des tranches d’aubergine (dans le sens de la longueur) d’environ 1 cm d’épaisseur.

Entailler légèrement les tranches de l’aubergine avec la pointe d’un couteau.

Poser les tranches sur un lit de gros sel et en ajouter par-dessus pour faire sortir l’eau et attendrir la chair.

Laisser reposer 15 à 20 minutes puis rincer sous l’eau et éponger les tranches sur un papier absorbant.

Première cuisson

Faire cuire les tranches à la vapeur durant 5 à 6 minutes et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Laisser refroidir et poivrer recto/verso.

Fariner les tranches des 2 côtés.

Battre un œuf entier dans un bol avec une pointe de sel et en badigeonner les tranches des 2 côtés. Enlever l’excédent.

Saupoudrer l’aubergine d’une fine couche de chapelure sur les 2 faces.

Deuxième cuisson

Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive, le thym et l’ail.

Faire colorer à feu moyen les tranches des 2 côtés pendant quelques minutes jusqu’à coloration.

Déposer les tranches sur un papier absorbant et les agrémenter de la gousse d’ail bien colorée et d’un peu de fleur de sel.

(Ré)écouter Le marché de François-Regis Gaudry