Deux mois exactement après l'ouverture de la pêche à la Saint-Jacques, François-Régis Gaudry revient du marché avec, dans son panier, le précieux mollusque.

Saint-Jacques rôties au beurre de noix
Saint-Jacques rôties au beurre de noix © Radio France / François-Régis Gaudry

On aime la Saint-Jacques pour sa texture à la fois fondante et croquante, pour sa saveur finement iodée, douce et légèrement lactée.

La Saint-Jacques est un trésor de la mer et, disons-le tout net, c’est dans notre terroir un parfait exemple de réussite à la française, le fruit d’une gestion intelligente des pêcheurs de Normandie et de Bretagne qui se sont imposés des dates de pêche et des quotas pour préserver leur ressource d’année en année. 

Résultat : tous les signaux sont au vert. Les coquilles Saint-Jacques se portent bien en baie de Seine et en baie de Saint-Brieuc, les 2 principaux gisements de Saint-Jacques en France. Les stocks sont au plus haut. Rien que dans la baie de Seine, l’Ifremer (l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer), a évalué, en septembre dernier, à 63 600 tonnes la biomasse de coquilles exploitable en baie de Seine, contre 48 600 tonnes en 2017, une année déjà record.

Pas étonnant dans ces conditions que les bateaux anglais et irlandais viennent régulièrement taper dans notre ressource française. En août dernier, on a frôlé la bataille navale entre pêcheurs normands et pêcheurs anglais, lorsque les Français les ont découverts en train de pêcher dans leur gisement.

C’est lié à une différence de réglementation entre nos deux pays. En France, la coquille Saint-Jacques ne peut être pêchée que du 1er octobre au 15 mai alors que Britanniques et Irlandais n’ont, eux, pas de dates imposées. 

Les Saint-Jacques rôties au beurre de noix

Je vous propose une super entrée à condition de mettre la main sur des Saint-Jacques ultra fraîches dans leur coquille. Il faut 3 saint-Jacques par personne. Prix constaté en ce moment chez mon poissonnier près de Honfleur dans le Calvados : 6,50 € le kilo de Saint-Jacques sachant qu’il y a 5 à 6 Saint-Jacques entières avec leurs coquilles dans un kilo. Vous les dé-coquillez vous-même ou vous demandez à votre poissonnier de le faire et surtout vous gardez une coquille par personne, la coquille inférieure, celle qui est creuse, elle va vous servir de support de cuisson dans la recette que nous propose Christophe Saintagne, chef du restaurant Papillon dans le 17ème arrondissement de Paris.

  • Les ingrédients (pour 4 personnes)

- 12 noix de Saint-Jacques nettoyées
- 4 coquilles creuses nettoyées (la partie inférieure de la coquille saint-jacques)
- 4 fines tranches de pain de campagne
- 1 demi-gousse d’ail
- 1 bouquet de ciboulette
- 10 noix
- 100 g de beurre pommade
- 1 trait de vinaigre de cidre
- Sel, poivre et gros sel

  • La recette

Dans un saladier, verser les cerneaux de noix grossièrement hachés, l’ail finement haché, la ciboulette ciselée, les tranches de pain débités en dés de 1 demi-centimètre (à l’aide d’un couteau très tranchant), le beurre pommade (il doit vraiment être souple), le vinaigre de cidre. Bien amalgamer le tout à l’aide d’une cuillère.

Préchauffez le four en position grill. 

Tailler les noix de Saint-Jacques dans le sens de l’épaisseur. Tapisser chaque coquille creuse avec l’équivalent de 3 noix. Répartissez par-dessus le beurre de noix, en prenant soin de bien recouvrir les noix de Saint-Jacques. Tapisser un plat allant au four de gros sel et calez les coquilles dessus.

Enfournez sous le grill pendant quelques minutes, en surveillant bien. Les croûtons de pain doivent dorer.

Déguster.

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