C’est un des premiers légumes racines que l’on peut cuisiner dès le mois d’octobre, avec une petite note sucrée que l’on peut déguster cru comme cuit.

Racines de cerfeuil tubéreux cuites et crues, pignons de pin et grains de café
Racines de cerfeuil tubéreux cuites et crues, pignons de pin et grains de café © Radio France / François-Régis Gaudry

Cerfeuils tubéreux cuits et crus, pignons de pin et grains de café.

Une recette de Christophe Saintagne, chef du restaurant Papillon au 8 rue Meissonier à Paris, XVIIe.

  • Les ingrédients pour 4 personnes

- Cerfeuils tubéreux

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 grosse pincée de grains de café

- Huile d’olive

- Fleur de sel

  • La recette

Eplucher les cerfeuils tubéreux puis les laver. En mettre deux de côté.

Couper les en deux et les faire cuire à la vapeur au-dessus d’une eau non salée durant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur ivoire.

Pendant ce temps, faire torréfier les pignons de pin et les grains de café dans une poêle à sec. 

Les déposer au fond d’un mortier et les écraser au pilon.

Incorporer un trait d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel au mélange obtenu.

Retirer les cerfeuils tubéreux du panier vapeur, puis les disposer dans un plat en les chevauchant.

Saupoudrer le mélange grains de café / pignons de pin, assaisonner d’une pincée de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive.

Râper les deux cerfeuils tubéreux crus sur le tout pour apporter du croquant et de la suavité. 

Servir aussitôt.

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