François-Régis Gaudry est allé à la rencontre de Nicolas et Camille qui se sont installés sur l'exploitation laitière de la Ferme Sainte Colombe en Seine-et-Marne et qui produisent de la faisselle mais pas seulement.

Gros plan de Faisselle sur une fourchette.
Gros plan de Faisselle sur une fourchette. © Getty / StockFood

Ma cervelle de Canut

Recette populaire des bouchons lyonnais, la cervelle de canut est une faisselle ou un fromage blanc battu avec des fines herbes, de l’échalote et du vinaigre.

Ingrédients : 

  • Une faisselle de 250 g
  • 1 échalote
  • Un bouquet de fines herbes : traditionnellement, ciboulette, persil, cerfeuil mais on peut ajouter de la coriandre, de l’estragon, quelques feuilles de menthe…
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux (ou de cidre)
  • Fleur de sel
  • Poivre du Moulin

Egoutter soigneusement la faisselle dans son panier et veiller à bien récupérer le liquide d’égouttage (voir « Que faire avec le lactosérum ? »). Disposer la faisselle égouttée dans un grand saladier.

Eplucher et ciseler finement une échalote. Laver et ciseler finement les herbes aromatiques. Verser votre hachis dans le saladier. Ajouter le vinaigre, deux pincées de fleur de sel et quelques tours du poivre du moulin. Bien mélanger et fouettant légèrement avec une spatule en bois.

A Lyon, cette cervelle de canut s’étale dans des tranches de pain de campagne toastées ou sur des pommes de terre cuite à la vapeur.

On peut aussi la servir à l’apéro avec des radis à tremper.

Que faire avec le lactosérum ? 

Le lactosérum est le petit lait blanchâtre qui s’égoutte de la faisselle. Il est particulièrement riche en nutriments et en probiotiques et s’utilise dans toutes les recettes en remplacement du lait, en apportant en plus des notes aigrelettes très agréables.

Ma pâte à crêpes 

Ingrédients : 

  • 4 œufs
  • 250 g de farine
  • 20 cl de lactosérum 30 cl de lait
  • 50 g de beurre fondu
  • 1 pincée de sel

Mélanger soigneusement tous les ingrédients dans un saladier et vous obtenez une délicieuse pâte à crêpes.

La Ferme Sainte Colombe de Nicolas et Jeremy

L'adresse : 28 rue Sainte Colombe 77320 Saint Mars -Vieux- Maisons.

Programmation musicale
  • PHILIPPE KATERINE & ANGELEDuo (radio edit)2020
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