Rendez-vous au marché de la Libération à Nice, pour retrouver tous les produits de l'arrière-pays niçois, artichauts, févettes, radis, petits pois, et plus particulièrement les cébettes ! Cet oignon blanc ou jaune que l'on consomme dans sa jeunesse.

Cébettes nouvelles de Nice, mayonnaise au miso
Cébettes nouvelles de Nice, mayonnaise au miso © Radio France / François-Régis Gaudry

La cébette se faufile dans la cuisine niçoise et plus particulièrement dans la bistronomie niçoise...

Cébettes nouvelles de Nice, mayonnaise au miso

Botte de cébettes nouvelles sur un étal au marché.
Botte de cébettes nouvelles sur un étal au marché. © Radio France / François-Régis Gaudry

Une recette d’Hugo Loubert, chef du restaurant le Lavomatique, 11, rue du Pont Vieux, Nice, 04-93-55-54-18. 

  • Ingrédients :

1 botte de cébettes nouvelles

3 jaunes d’œufs

1 cuillère à café de moutarde forte

1 cuillère à café de pâte miso blanc ou rouge

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

Huile de tournesol

3 cuillères à soupe de crème fouettée

  • Recette :

Nettoyer les cébettes. Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Une fois bouillante, plonger les cébettes, entières, côté blanc, en tenant le côté vert hors de l’eau. Faire d’abord cuire la partie blanche des cébettes pendant 5 minutes, puis les plonger entièrement, et laisser cuire pendant 1 minute 30 environ. Égoutter, et laisser refroidir.

Pour la mayonnaise au miso :

Dans un saladier, amalgamer les ingrédients un à un, dans l’ordre (sauf la crème fouettée), en mélangeant bien. Ajouter l’huile de tournesol progressivement, jusqu’à ce que la mayonnaise soit ferme. A la fin, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Pas besoin de sel ni de poivre. Servir avec les cébettes.

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