La devise alimentaire de François-Régis pour cette nouvelle année : après les excès du réveillon, le succès du bouillon !

Bouillon de bœuf et topinambour
Bouillon de bœuf et topinambour © Radio France / François-Régis Gaudry

Le bouillon consiste à faire bouillir dans de l’eau des viandes, des poissons, des légumes, des aromates… pour en extraire tous les goûts et les nutriments de façon liquide. 

Dès ses origines, au Moyen-Age, le bouillon avait la réputation d’être particulièrement recommandé pour la santé : il était très nourrissant sans encombrer la digestion. Savez-vous d’ailleurs que le mot « restaurant », qui est un des vocables français les plus répandus dans le monde, tire son origine du « bouillon restaurant » qui était autrefois un consommé à base de viande pour « restaurer la santé ». 

Ces bouillons furent servis à partir du XVIIIe siècle dans des établissements spécialisés, les bouillons : Bouillon Chartier, Bouillon Duval… ces brasseries dans les menus furent longtemps tournés vers les pot au feu, les bouillons de viande…

Pour restaurer sa santé en 2019

François-Régis a lancé un défi au cuisinier complice Christophe Saintagne à la tête de son bistro « Le Papillon » (Paris, 17e arrondissement) : imaginer la version moderne d’un vrai « bouillon restaurant ».

Cela donne un bouillon minute à base de topinambours, avec un peu de viande bœuf (mais un tout petit peu seulement), des perles de tapioca, des épices fortifiantes et très peu de graisse.

La recette

  • Épluchez 800 grammes de topinambours.
  • Détaillez-les en gros cubes.
  • Dans une cocotte sur le feu : mettez deux cuillères à soupe de graisse de canard, puis les topinambours.
  • Ajoutez une gousse d’ail en chemise (non épluchée)
  • Une fois les topinambours légèrement dorés, ajoutez l’eau jusqu’à immersion des légumes.
  • Laissez mijoter 25 minutes.
  • Débarrassez les topinambours dans un plat avec un écumoire.
  • Versez alors les perles de tapioca dans la cocotte (comptez une cuillère à soupe / personne)
  • Cuire 15 minutes à toute petite ébullition.
  • Les perles de tapioca doivent être translucides, cuites.
  • Ajoutez de la coriandre en grain au moulin, du poivre noir et une cuillère à soupe / personne de sauce soja.

Le bouillon est prêt, vous pouvez passer au dressage : prenez un steak haché de 60 grammes / personne. Mettez dans le fon d’un bol très chaud un steak haché, ajoutez des topinambours pochés. Versez ensuite le bouillon très chaud dessus.

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