C’est une farine de couleur blonde, beige… et quand vous la mettez sous votre nez, il y a des parfums extraordinaires : des parfums grillés, torréfiés, de noisette, des effluves de biscuits tout chauds…

La farine de Gaudes.
La farine de Gaudes. © Radio France / François-Régis Gaudry

On sent un parfum de pop corn et ce n’est pas un hasard car il s’agit d’une farine de maïs torréfiés. Et cette farine est un ingrédient familier, voire une madeleine de Proust pour de nombreuses générations d’enfants de l’Est de la France, principalement dans le Jura, le Val de Saône, la Bresse et l’Isère, des régions ont en commun la culture du maïs depuis le XVIIe siècle. Dans ces régions, on appelle cette farine la farine de Gaudes.

Un drôle de mot d’origine francoprovençal pour désigner une farine qu’on obtient en moulant (du verbe moudre) des épis de maïs entiers, qui étaient séchés et torréfiés dans des fours à bois. Et avec cette farine, on faisait des gaudes, une préparation rustique, genre de bouillie très nourrissante, mélangée dans un chaudron ou une casserole épaisse avec de l’eau et du lait chaud. Aujourd’hui cette farine de Gaudes est aussi une formidable alliée dans la cuisine et la pâtisserie.

Longtemps, cette farine de maïs torréfié est restée l’apanage de quelques moulins situés dans l’est de la France. 

Aujourd’hui, la farine de Gaudes opère un retour dans le commerce, notamment dans les enseignes bio mais également en ligne (voir en bas de la page). En revanche, il est fort probable que vous consommiez cette farine de Gaudes sans le savoir !

En effet, les artisans boulangers et l’industrie agro-alimentaire ont repéré depuis bien longtemps cette farine et ils s’en servent comme un additif naturel, un exhausteur de goût : mélangé à la farine de froment, la farine de Gaudes apporte une jolie couleur beige et des goûts intenses aux pains et aux biscuits… 

Plutôt que de cacher cette farine de Gaudes, je vous propose de l’employer en toute transparence dans un délicieux gâteau, simple comme bonjour. Allez, on met la main à la pâte avec Jennifer Hart-Smith…

Gâteau à la farine de Gaudes de Jennifer Hart-Smith

Gâteau à la farine de Gaudes de Jennifer Hart-Smith.
Gâteau à la farine de Gaudes de Jennifer Hart-Smith. © Radio France / François-Régis Gaudry

Ingrédients :

  • 180 g de beurre (à température ambiante)
  • 130 g de sucre brun semi-complet
  • 3 œufs (à température ambiante)
  • 100 g de farine classique
  • 100 g de farine de Gaudes
  • 1 cuillère à café de levure chimique 
  • 60 g de lait d’amande (ou de lait de vache)
  • 2 pincées de sel

Ustentiles : 

  • Robot /ou cul de poule /ou saladier
  • Moule à cake de 15 centimètres de diamètre

Recette : 

Dans le robot ou le saladier, mélanger énergiquement le beurre avec le sucre.

Incorporer les œufs un à un (très important), en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de ne pas faire scinder le beurre.

Ajouter la farine classique, la farine de Gaudes, la levure chimique, le sel et le lait d’amande.

Mélanger à nouveau.

Vous obtiendrez une pâte qui ressemble à un caramel au beurre salé avec une petite note torréfiée.

Verser l’appareil dans le moule et l’enfourner à 160°durant 45 minutes.

Vous obtiendrez un gâteau aux allures de pain d’épices, beurré, grillé avec des notes de pop-corn en fin de bouche.

Pour commander  la farine de Gaudes :

Moulin Taron - 2 Rue du Moulin, 39120 Chaussin
Moulin de Moines 

Programmation musicale
(Ré)écouter Le marché de François-Regis Gaudry