Chaque samedi, François-Régis Gaudry choisit un produit de saison au marché et le cuisine. Aujourd'hui, un fruit qu'on retrouve chaque année chez nos primeurs à l'approche des fêtes : le litchi branche de la Réunion.

Le Litchi de l’Ile de la Réunion
Le Litchi de l’Ile de la Réunion © Radio France / François-Régis Gaudry

Carpaccio de Saint-Jacques aux litchis de l'Île de la Réunion

Recette de la Cheffe Kelly Rangama - Restaurant Le Faham, 108 rue Cardinet Paris XVIIe
 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 4 litchis  
  • Fleur de sel
  • 1 combava pour les zestes (ou 1 citron vert) 
  • 1 cébette
  • Huile d'olive
     

Ustensiles

  • 2 assiettes rondes  
  • 1 pinceau
  • 1 couteau d'office
     

Recette

  • Tailler les noix de Saint-Jacques dans le sens de la largeur en fines lamelles de 1 à 2 mm.  
  • Poser au centre d'une assiette les lamelles en rosace en les chevauchant (7 à 8 lamelles).
  • A l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'un filet d'huile d'olive, pas trop forte afin de ne pas masquer le goût de la Saint-Jacques.
  • Une fois la noix de Saint-Jacques lustrée, parsemer d'une pincée de fleur de sel.
  • Agrémenter ensuite d'une râpée de combava (agrûme très puissant, originaire d'Asie).
  • Tailler les cébettes en biseau et les parsemer sur le carpaccio.
  • Éplucher le litchi avec les doigts puis à l'aide d'un couteau, retirer délicatement le noyau en le contournant.
  • Couper le litchi en lamelles identiques à celles du carpaccio de Saint-Jacques.
  • Poser les copeaux de litchi sur les rosaces de Saint-Jacques afin d'obtenir un effet blanc nacré sur blanc nacré.
  • Servir.
L'équipe
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