Chaque samedi, François-Régis Gaudry choisit un produit de saison au marché et le cuisine. Aujourd'hui, un fruit qu'on retrouve chaque année chez nos primeurs à l'approche des fêtes : le litchi branche de la Réunion.
Carpaccio de Saint-Jacques aux litchis de l'Île de la Réunion
Recette de la Cheffe Kelly Rangama - Restaurant Le Faham, 108 rue Cardinet Paris XVIIe
Ingrédients pour 2 personnes
- 4 noix de Saint-Jacques
- 4 litchis
- Fleur de sel
- 1 combava pour les zestes (ou 1 citron vert)
- 1 cébette
- Huile d'olive
Ustensiles
- 2 assiettes rondes
- 1 pinceau
- 1 couteau d'office
Recette
- Tailler les noix de Saint-Jacques dans le sens de la largeur en fines lamelles de 1 à 2 mm.
- Poser au centre d'une assiette les lamelles en rosace en les chevauchant (7 à 8 lamelles).
- A l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'un filet d'huile d'olive, pas trop forte afin de ne pas masquer le goût de la Saint-Jacques.
- Une fois la noix de Saint-Jacques lustrée, parsemer d'une pincée de fleur de sel.
- Agrémenter ensuite d'une râpée de combava (agrûme très puissant, originaire d'Asie).
- Tailler les cébettes en biseau et les parsemer sur le carpaccio.
- Éplucher le litchi avec les doigts puis à l'aide d'un couteau, retirer délicatement le noyau en le contournant.
- Couper le litchi en lamelles identiques à celles du carpaccio de Saint-Jacques.
- Poser les copeaux de litchi sur les rosaces de Saint-Jacques afin d'obtenir un effet blanc nacré sur blanc nacré.
- Servir.
