Les premières asperges de saison arrivent sur les étales, l'occasion pour François-Régis Gaudry de nous parler de ce légume.

Asperges fraîches crues
Asperges fraîches crues © Getty / Ekaterina Smirnova

La recette : asperges de Roques-Hautes crues et pistou d'oseille

Une recette de Christophe Saintagne, chef du restaurant Papillon, situé au 8 rue Meissonier à Paris.

Asperges de Roques-Hautes crues et pistou d'oseille
Asperges de Roques-Hautes crues et pistou d'oseille © Radio France / François-Régis Gaudry
  • Ingrédients

- 10 asperges

- 1 poignée d’amandes 

- 6 feuilles de menthe

- 1 bouquet d’oseille

- le jus d'un demi citron

- 1 cuillère à soupe d’olives taggiasche dénoyautées

- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

- de la fleur de sel

- du piment d‘Espelette

- de la coriandre en grains

- du parmesan 

  • La recette

Éplucher les asperges (retirer les folioles, petites feuilles le long de l’asperge). Équeuter les asperges à partir de leur coloration violette-blanche. Passer-les à la mandoline (réglée à 1/2 cm) dans la longueur. Faire des lamelles assez épaisses pour garder le croquant.

Dans un mortier, déposer une grosse pincée d’amandes, les feuilles de menthe et l’oseille équeutée. Ajouter le jus de citron, les olives. Écraser le tout au pilon sans rendre le condiment trop fin, garder de la texture. Ajouter l’huile d’olive et amalgamer.

Placer les tranches d’asperges dans un grand plat ovale. Les badigeonner grossièrement avec le pistou. Ajouter de la fleur de sel, une pincée de piment d’Espelette et un tour de moulin à coriandre. Râper quelques copeaux de parmesan sur le tout. C’est prêt.

En option : ajouter un œuf mollet. Plonger un œuf dans une casserole d’eau bouillante. Faire cuire 6 min, sortir l'œuf et le plonger dans un bol d’eau glacée avant de l’écaler et de le couper en deux. Déposer les 2 moitiés saupoudrées de fleur de sel sur les asperges.

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