François-Régis Gaudry revisite le traditionnel agneau de 7 heures. La garantie d’une viande confite à souhait dans une cocotte en fonte pendant 7 heures, avec la touche orientale en plus.

Gigot d’agneau de Pâques.
Gigot d’agneau de Pâques. © AFP / Pierre Hussenot / Mood4Food / foodcollection

Recette : gigot d’agneau confiné

Ingrédients pour 5-6 personnes :

  • 1 gigot d’agneau de 2,5 kilos
  • 4 carottes
  • 3 oignons blancs
  • 1 demi-branche de céleri
  • 2 branches de romarin
  • 2 branches de thym frais
  • 1 tête d’ail
  • 30 cl de vin blanc
  • 30 cl de bouillon (de bœuf, de légumes, de veau ou de volaille)
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à café de ras-el-hanout (ou épices à tagine)
  • Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 120°C.

Dans une large cocotte en fonte, à feu vif, faire  colorer le gigot sur toutes les faces, pendant quelques minutes, dans un  mélange de beurre et d’huile d’olive. Le peau du gigot doit être  grillotée.

Réserver le gigot dans un plat. Dans le gras restant  au fond de la cocotte, faire rissoler à feu moyen les oignons émincés,  les carottes détaillées en grosse rondelles, le céleri détaillé en  rondelles, et les gousses non épluchées de la tête  d’ail. Au bout de 5 minutes, déglacer avec le vin blanc.

Installer le gigot dans la cocotte, le pommader de  miel, le saupoudrer avec les épices, ajouter le romarin, le thym,  plusieurs pincées de sel et quelques tours de poivre du moulin. Ajouter  le bouillon, de manière à recouvrir le premier tiers  du gigot.

Fermez le couvercle de la cocotte et l’enfourner pendant 7 heures.

Au bout de quelques heures, vérifiez la cuisson. Si le  jus a trop réduit, ajouter une petite louche de bouillon pour ne pas  que l’agneau attache.

Au bout de 7 heures de cuisson, votre gigot sera d’une  tendreté crémeuse. Il pourrait se déguster « à la cuillère » !  L’accompagner de pommes de terre sautés, de flageolets, d’asperges  vertes…

Et avec les restes de gigot… des boulettes !

S’il vous reste du gigot, dépiauter et effilocher finement la viande d’agneau dans un saladier.

Faire tremper 2 tranches de pain rassis dans un peu de  lait, égoutter légèrement entre vos doigts cette « bouillie » de pain  et la verser dans la saladier. Casser 1 à 2 œufs selon la quantité de  viande restante. Ciseler quelques branches de  persil, de coriandre, de menthe, selon ce que vous avez. Saler,  poivrer, ajouter 2 pincées d’épices douces (mélange de curcuma,  cannelle, coriandre, gingembre…).

Former des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong, les rouler  dans la farine et les faire griller dans une grande poêle, dans un  mélange de beurre et d’huile d’olive. Les servir dans un peu de jus  restant du  gigot et de la semoule de couscous.

Avec Maurice Huet, vice-Président de la Fédération Nationale Ovine et éleveur de Brebis de Bourgogne - Lieu- dit Recuange  71 320 La Boulaye.

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