Nous faisons notre marché avec François-Régis Gaudry, avec du cèleri dans son panier ce matin.

Céleri violet de Tours en rouleau et glacé
Céleri violet de Tours en rouleau et glacé © Radio France / François-Régis Gaudry

La recette : cèleri violet de Tours en rouleau et glacé

Une recette de Christophe Hay, chef du restaurant La Maison d’à côté - 17/25 Rue de Chambord, 41350 Montlivault - 02 54 20 62 30

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 petites branches de cèleri
  • Des restes de viande mijotée (joue de bœuf ou pot au feu
  • Sel

Matériel

  • Saladier
  • Film étirable
  • Couteau

Séparer les côtes des feuilles (mettre de côtés les côtes).

1 - Faire blanchir quelques secondes les feuilles les plus larges dans une eau bouillante salée.

Les sortir immédiatement et les déposer dans un saladier rempli d’eau et de glaçons afin de préserver l’aspect bien vert.

2- Sur le plan de travail, dérouler un rectangle de film alimentaire de 10 sur 15 centimètres et déposer les feuilles de cèleri.

Effilocher un reste de viande de pot au feu ou de joue de bœuf et le déposer en cylindre au centre sur 2 cm de diamètre.

Rouler les feuilles une à une autour de la viande avec le film alimentaire afin d’obtenir des petits boudins verts.

Bien serrer pour ne pas laisser de bulles d’air. Vous obtiendrez des petites papillotes. Renouveler l’opération quatre fois.

3- Les faire cuire à la vapeur durant 2 minutes (le film permettra de bien maintenir la viande)

4- Faire blanchir les côtes de cèleri puis à l’aide d’un couteau couper des petits tronçons biseautés de 2 à 3 centimètres.

5 - Glaçage

Réduire légèrement un bouillon de volaille ou de légumes avec une noix de beurre et une pincée de sel.

Plonger les côtes de céleri et les glacer jusqu’à obtenir un glaçage sirupeux et brillant.

Dresser sur l’assiette les petits légumes en biseaux.

Ôter le plastique des petits rouleaux et placer les petits boudins près des légumes.

Napper la viande avec le reste de glaçage.

Servir.

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