Souvenez-vous il y a quelques semaines je me suis rendu à Puteaux, aux portes de Paris, et nous avons fait la connaissance d’un gros poisson de l’artisanat de bouche : Jordan Goube.

Plat de Coques.
Plat de Coques. © Getty / Ernesto r. Ageitos

Ce garçon de  29 ans fut sacré en 2019 Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Poissonnier écailler. Il nous avait déclaré à mon micro sa flamme pour la seiche. Cette fois-ci, il évoque la coque, un coquillage de choc.

Deux trucs pour déguster les coques

  • La cuisson hyper ludique des coques avec une bouilloire

Une astuce que nous avait confiée Charles Guirriec, le fondateur du circuit court Poiscaille.

Vous disposez des coques dans une assiette creuse ou un saladier.

Vous faîtes chauffer de l’eau dans une bouilloire et vous versez l’eau bouillante sur les coques jusqu’à les immerger.

Attendez 30 secondes -1 minute, et quand les coques commencent à bailler, à s’ouvrir, vous les égouttez et elles sont prêtes à être dégustées au naturel, avec une texture à la fois charnue et juteuses.

Elles sont ni vraiment cuites, ni vraiment crues, en fait elles sont "cruites".

  • Les spaghetti alle vongole

C'est une recette napolitaine de pâtes aux palourdes. Et bien ces vongole, ces palourdes, on peut les remplacer par des coques.

On lance la cuisson de 400 g de spaghetti.

Pendant ce temps, on verse un filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse bien chaude, on fait revenir les coques quelques minutes, en les remuant bien. Quand elles sont ouvertes, on les déglace avec 10 cl de vin blanc, puis on jette une belle persillade, c’est à dire une gousse d’ail hachée finement avec quelques brins de persil.

Quand vous pâtes sont cuites, vous les versez dans la sauteuse, sans trop les égoutter, car l’eau de cuisson, chargée en amidon, va participer à la liaison de la sauce. En italien, on appelle ça la mantecatura.

Pour aller plus loin :

Et pour découvrir l'étal de Jordan Goube, rendez-vous au marché de Puteaux Bergères les mercredis et samedis, à celui de Puteaux Chantecoq les jeudis et dimanches et à celui de Neuilly Windsor les mercredis, vendredis et dimanches.

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