La saison des cerises a commencé, mais pourquoi sont-elles si rares et si chères sur les étals ? Un fautif : le gel, et il se pourrait bien qu'avec le dérèglement climatique, les épisodes climatiques extrêmes se multiplient à l'avenir...

Les cerises
Les cerises © Getty / Cindie Tresamini / EyeEm

La nuit du 5 au 6 avril, le soir du lundi de Pâques fut catastrophique notamment pour la cerise, ce fruit réputé fragile. Cette saison, la production de cerises est estimée à 14.000 tonnes, soit un petit tiers de ce que représente la récolte d’une année standard. Il s'agit, selon les chiffres du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, de la production la plus faible depuis au moins 46 ans.

Pour comprendre dans quelle situation sont les arboriculteurs, je François-Régis Gaudry est allé à la rencontre de l’un d’entre eux : Pierre-Marie Fahy, 30 ans, arboriculteur bio, à Jutigny en Seine-et-Marne. Au sein de sa production, Les Vergers De La Brie Et Du Montois, Pierre-Marie Fahy cultive, sur ses 6 hectares de terrain, des pommes, des poires, des cerises, des prunes, des abricots et des coings, tous en agriculture biologique. Mais cette année les conditions climatiques ont été extrêmement difficiles et il a perdu 80% de son verger. Cette année il pense pouvoir récolter 60 kilos de cerises grand maximum...

Pierre-Marie Fahy et Marie Baltus
Pierre-Marie Fahy et Marie Baltus © Radio France / François-Régis Gaudry

Recette du clafoutis aux cerises de Stéphane Lagorce

  • Les cerises : idéal pour les fainéants. Rien à faire ou presque : ôtez les queues avec la main, ne faites rien d’autre. 
  • Les moules : allez on se réveille un peu. Beurrez-les, recouvrez-les de sucre roux. Roux combien ? Jusqu’à un certain point. Taille des moules ? Comme ça vous chante.
  • La pâte : pas de quoi se stresser. Dans un bol, une jatte, un pot, une coupe, une sébile, ou tout autre ustensile ad hoc de votre choix, mélangez au fouet dans l’insouciance 1 œuf avec 70 g de sucre roux jusqu’à un certain point, 30 g de farine, de la vanille ad libitum, 100 g de crème liquide et 120 g de lait de vache ou de votre ruminant favori.
  • La cuisson : alors ça c’est pointu de chez pointu ! Placez les cerises dans le moule (Combien ? Ce qu’il faut, pardi. Soit de quoi couvrir le fond, sans chevauchement). Versez par-dessus de la pâte 2, 3 cm d’épaisseur pas bien plus. Dispersez quelques menues micro-noisettes de beurre demi-sel par-dessus. Enfournez à la température sidérante de 200/210 °C pour 15 minutes pétantes. Dégustez tiède, à la cuillère ou en dévorant directement le plat, sans chichi ni tralala inutiles : un clafoutis ne se découpe pas, ne se démoule pas : il se dévore.

► Et pour aller plus loin, dévorez le dernier livre de Stéphane Lagorce dédié aux fruits : Le grand précis des fruits à éplucher et leurs recettes sans pépins, paru en juin 2020, aux éditions Homo Habilis

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