Direction Rome pour découvrir une salade d’hiver qu’apprécient particulièrement les habitants de la capitale italienne.

La puntarelle
La puntarelle © Radio France / François-Régis Gaudry

Et oui, fidèle à mon appétit pour la cucina italiana, j’ai eu la chance de séjourner à Rome à la fin de l’année 2020 pour renouer avec le goût de Rome. Vous savez que la meilleure façon de voir ce qu’une ville a dans le ventre, c’est de visiter ses marchés.

Dans la capitale de la province du Latium, on est servi en matière de marchés. Imaginez : vous vous baladez dans le quartier du Trastevere, sur la rive droite du Tibre, vous arrivez piazza di San Cosimato et vous tombez sur des étals qui regorgent de légumes, d’herbes et de salades. La cuisine romaine est très végétale.

Et je tombe sur ça ! Une grande salade longue de 50 cm, élancée, aux feuilles blanches et vertes déchiquetées. Ce sont des puntarelle !

Littéralement en italien, des petits pointes, c’est une variété de salade de la famille des chicorées, et comme toutes les chicorées (l’endive, la salade frisée, la scarole…), elle se caractérise par une douce amertume qui la rend très populaire dans le Latium.

Comment prépare-t-on et déguste-t-on les puntarelle à Rome ? Avec Alessandra Pierini, l’experte italienne de la bande d’On Va Déguster, nous sommes allés chercher la réponse auprès d’un vendeur de puntarelle sur le marché.

La recette : Puntarelle alla romana

La technique de découpe des puntarelle :

Quand on achète la salade entière, il faut ôter les longues feuilles, garder le gros cœur vert clair ainsi que quelques côtes et pointes tendres.

À l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, tailler le cœur dans le sens de la longueur, en tranches de 1⁄2 cm, puis en lamelles de quelques millimètres. Les laver.

Il existe également le « coupe-puntarelle », genre de grille permettant d’émincer les puntarelles en lanières régulières. 

Disposer de l’eau et des glaçons dans un saladier et plonger les lanières pendant au moins 30 minutes. Sous l’effet de l’eau glacée, celles-ci vont se débarrassent d’une partie de leur amertume et vont s’enrouler sur elles-mêmes pour prendre la forme de serpentins.

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 salade puntarella de 800 g à 1 kg 
  • 1 gousse d’ail
  • 8-10 filets d’anchois à l’huile d’olive 
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc 
  • 5 à 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

La recette

Préparer les puntarelle.

Préparer l’assaisonnement : éplucher la gousse d’ail, la dégermer et l’écraser dans le fond d’un mortier. Ajouter les filets d’anchois et piler à nouveau.

Verser le vinaigre et l’huile d’olive et piler de manière à obtenir une sauce un peu épaisse. Si on utilise un robot, prendre soin de mixer par à-coups pour ne pas chauffer les ingrédients.

Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin (attention, les anchois sont déjà salés).

Égoutter les puntarelle avec soin, les disposer dans un saladier, verser la sauce, bien mélanger, donner quelques tours de moulin à poivre et servir.

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