Il y a 20 ans ce poisson blanc était peu consommé. Mais sa chair flatteuse (à la fois ferme et fondante), son prix bon marché et des stocks en bon état lui valent un beaucoup succès aujourd'hui.
La recette : lieu jaune cru/cuit
Une recette de Charles Guirriec, fondateur de Poiscaille.
- Ingrédients :
- 1 lieu jaune d’1 kg (demandez à votre poissonnier de lever les filets sans les écailler)
- Epinards ou herbes fraîches : herbes sauvages, persil, coriandre ou ciboulette)
- Huile (tournesol, olive..)
- Beurre
- Méthode de cuisson
Quadriller avec la lame d’un couteau la peau des filets afin que le poisson ne se torde pas lors de la cuisson et que celle-ci soit homogène.
Verser un filet d’huile dans une poêle chaude, déposer les filets côté peau. (Le bas sur la tranche du filet doit se colorer et devenir blanc.)
Faire cuire à feu moyen environ 5 minutes, afin que les écailles forment une petite croûte appétissante.
Lorsque le haut du filet est encore un peu transparent et nacré, arrêter le feu.
Ajouter dans la poêle une grosse noix de beurre et napper le dessus des filets régulièrement.
Lorsque le beurre commence à roussir ajouter les épinards ou quelques herbes sauvages. (L’arrière du filet doit être blanc, le centre nacré et la peau du dos encore un peu transparente.)
Le lieu jaune « cruit » (cru et cuit) est prêt à être dégusté (cru mais chaud ! ) avec son accompagnement végétal.
Bon appétit !
