Ce matin, François-Régis Gaudry nous rapporte du marché des betteraves.

Racines de betterave
Racines de betterave © Getty / Christina Børding

Betteraves à la vapeur, burrata, estragon par Christophe Saintagne

  • Ingrédients

- 4 betteraves de couleurs différentes
- 1 burrata
- 1/4 de bouquet d’estragon
- Câpres
- Olives
- Ail
- Vinaigre (de vin, de xérès, de cidre)
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre mignonnette ou de verveine

  • La recette

Eplucher les betteraves et les cuire 1h30 à la vapeur dans un couscoussier.
Sans les laisser refroidir, les tailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Les disposer dans un plat, en les superposant pour faire un camaïeu de couleurs.
Veillez à terminer par la betterave rouge pour éviter qu’elle ne tâche le reste du plat.

Disposer les olives et les câpres sur les betteraves.
Hacher grossièrement ¼ de bouquet d’estragon et le déposer sur les betteraves.
Arroser de vinaigre, à chaud, pour que le légume prenne bien l’assaisonnement. Arroser d’huile d’olive. Ajouter une gousse d’ail pressée.

Déposer la burrata légèrement ouverte au centre du plat. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

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