Le thon rouge de Méditerranée, se porte mieux et ses stocks atteignent des chiffres records.

Thon rouge cru.
Thon rouge cru. © AFP / ALAIN CASTE / MOOD4FOOD / FOODCOLLECTION

Carpaccio de thon et betteraves « thon sur ton »

Carpaccio de thon et betteraves « thon sur ton »
Carpaccio de thon et betteraves « thon sur ton » / Marielle Gaudry

Une recette de Florent Pietravalle, chef du restaurant gastronomique La Mirande.

  • Ingrédients

Pour 4 personnes

200 g de filet de thon rouge de Méditerranée 

4 betteraves plein champ

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 paquet de gros sel

2 gousses d’ail

Quelques branches de thym 

1 pincée de piment

  • Recette

Tailler trois belles tranches de thon dans le filet. Réserver.

Déposer deux betteraves, non épluchées, sur une plaque de cuisson recouverte de gros sel, avec une gousse d’ail et du thym. Les faire cuire au four à 180°C pendant 2 heures. Laisser refroidir, enlever la peau et couper des tranches de la même taille que les tranches de thon.

Emincer finement les deux betteraves restantes. Les placer dans une casserole, mouiller à hauteur. Porter à ébullition, et faire cuire 10 min avec l’ail, le piment et la sauce soja. Laisser réduire ce bouillon jusqu’à obtenir un suc légèrement sirupeux. Filtrer le suc de betterave, et réserver.

Dans une assiette, disposer les tranches de thon et celles de betterave en alternance. Récupérer le suc de betterave et assaisonner le plat. Servir.

Florent Pietravalle, chef du restaurant gastronomique La Mirande.
Florent Pietravalle, chef du restaurant gastronomique La Mirande. / Marielle Gaudry
Programmation musicale
  • CLEMENT FROISSARTAmour Armure (radio edit)2019
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