Ce matin, la rhubarbe est à l'honneur dans le panier de François-Régis Gaudry.

Gros plan de grappes de rhubarbe dans un panier.
Gros plan de grappes de rhubarbe dans un panier. © Getty / Jonn

François-Régis Gaudry a rencontré Marie-Pierre Canu, maraîchère à Quetteville :
Ferme l'Haras Tatouille
580 route de Queteville, 14 600 Genneville

Les pickles de rhubarbe 1-2-3

Le principe de ces pickles est simple : 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre, 3 volumes d’eau. Et cette solution acidulée s’applique à tous les légumes (radis, carottes, fenouil…).

Ingrédients : 

  • 250 g de tiges de rhubarbe
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g (10 cl) de vinaigre de cidre (à défaut, du vinaigre cristal)
  • 150 g (15 cl) d’eau
  • 2 capsules de cardamome (à défaut, quelques grains de poivre ou de coriandre)
  • 1 feuille de laurier

Matériel : 

  • 1 bocal type pot de confiture grand format

Tailler les extrémités des tiges et prendre soin d’enlever les fils sur la surface des tiges, à l’aide d’un couteau. Tailler ces tiges en tronçons de 1 centimètre. Disposer ces morceaux dans un pot à confiture lavé et essuyé à l’aide d’un torchon.

Dans une casserole à feu moyen, verser le vinaigre, l’eau et le sucre, laisser chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois pour que le sucre fonde. A frémissement, ôter la casserole du feu et verser cette solution vinaigrée sur les morceaux de rhubarbe dans le pot. Laisser tiédir, fermer le couvercle et placer au réfrigérateur. 

Au bout de quelques heures, ces pickles sont prêts et peuvent se conserver très longtemps au frais. Ils accompagnent à merveille, un peu comme des cornichons, terrines et charcuteries.

Le gratin de rhubarbe à l’amande

Une recette très simple et délicieuse, entre le clafoutis et la galette des rois.

Ingrédients : 

  • 250 g de tiges rhubarbe
  • 100 g de beurre pommade et une noix pour beurre le plat à gratin
  • 100 g de sucre semoule et quelques cuillères à soupe pour la cuisson de la rhubarbe
  • 100 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • 10 cl de crème fraîche

Préchauffer le four à 180°C.

Tailler les extrémités des tiges et prendre soin d’enlever les fils sur la surface des tiges, à l’aide d’un couteau. Tailler ces tiges en tronçons de 2 centimètres.

Les disposer dans un moule à gratin préalablement beurré, avec éventuellement d’autres fruits découpés (poire, fraises…).

Dans un saladier, mélanger,  à l’aide d’un fouet, le beurre pommade, le sucre, les œufs, la poudre d’amande, la crème fraîche. Verser cet appareil sur les morceaux de rhubarbe.

Enfourner pendant 25 à 30 minutes. La surface du gratin doit être un peu coloré.

Laisser tiédir et déguster.

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