La salade frisée est dans la panier de François-Régis Gaudry de ce samedi.

Salade lyonnaise
Salade lyonnaise © Radio France / François-Régis Gaudry
Thomas Brachet du restaurant Les Arlots avec la salade lyonnaise.
Thomas Brachet du restaurant Les Arlots avec la salade lyonnaise. © Radio France / François-Régis Gaudry

Recette de la Salade lyonnaise de Thomas Brachet

Chef des Arlots - 136 Rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris - Téléphone : 01 42 82 92 01

  • Ingrédients

Une salade frisée

2 tranches de poitrine de porc demi-sel

½  baguette rassie ou du pain de campagne

4 gros œufs 

Ail

Ciboulette

1 Echalote

Beurre

Sel

Poivre

Faire la vinaigrette :

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuillère à soupe de moutarde forte

4 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Dans un saladier verser le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre.

Fouetter le tout pour faire dissoudre le sel.

Ajouter l’huile et fouetter à nouveau.

  • Recette 

Enlever l’excédent de feuilles vertes de la frisée pour ne garder que le cœur.

Avec une paire de ciseaux couper «le cul» de la salade.

La rincer puis la mettre à tremper dans de l’eau vinaigrée.

Pendant ce temps  découenner la poitrine de porc et la détailler  en lardons assez épais afin d’avoir une bonne mâche. 

Faire blanchir les lardons en les plongeant dans une casserole d’eau froide et monter le feu en puissance pour les précuire afin d’enlever l’excès de sel.

Laisser frémir durant 1 minute puis les égoutter. 

Les rincer à l’eau froide et les égoutter à nouveau. Réserver.

Croûtons :

Détailler la demi-baguette en croûtons et les badigeonner de beurre et les enfourner à 140/150 degrés durant 15 à 20 minutes pour les faire sécher.

Cuire les œufs mollets :

Plonger les œufs dans la casserole d’eau bouillante et les faire cuire durant 5 à 6 minutes.

Les retirer les et les faire refroidir dans de l’eau glacée.

Les écailler ensuite en les tapotant avec une cuillère.

Ciseler la ciboulette et l’échalote.

Hacher l’ail.

Dans un poêle antiadhésive, faire monter la température, y déposer une noisette de beurre et faire colorer les lardons afin qu’ils soient croustillants tout en restant juteux. Les retourner à mi-parcours.

Baisser le feu et ajouter les croûtons dans le gras du lard.

Remuer et ajouter l’ail haché.

Mettre la frisée dans un saladier et y ajouter les lardons et croutons. Mélanger.

Incorporer la vinaigrette, la ciboulette et l’échalote ciselées.

Donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre.

Dresser les assiettes et ajouter les œufs mollets.

Servir.

Programmation musicale
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