La salade frisée est dans la panier de François-Régis Gaudry de ce samedi.
Recette de la Salade lyonnaise de Thomas Brachet
Chef des Arlots - 136 Rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris - Téléphone : 01 42 82 92 01
- Ingrédients
Une salade frisée
2 tranches de poitrine de porc demi-sel
½ baguette rassie ou du pain de campagne
4 gros œufs
Ail
Ciboulette
1 Echalote
Beurre
Sel
Poivre
Faire la vinaigrette :
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de moutarde forte
4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Dans un saladier verser le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre.
Fouetter le tout pour faire dissoudre le sel.
Ajouter l’huile et fouetter à nouveau.
- Recette
Enlever l’excédent de feuilles vertes de la frisée pour ne garder que le cœur.
Avec une paire de ciseaux couper «le cul» de la salade.
La rincer puis la mettre à tremper dans de l’eau vinaigrée.
Pendant ce temps découenner la poitrine de porc et la détailler en lardons assez épais afin d’avoir une bonne mâche.
Faire blanchir les lardons en les plongeant dans une casserole d’eau froide et monter le feu en puissance pour les précuire afin d’enlever l’excès de sel.
Laisser frémir durant 1 minute puis les égoutter.
Les rincer à l’eau froide et les égoutter à nouveau. Réserver.
Croûtons :
Détailler la demi-baguette en croûtons et les badigeonner de beurre et les enfourner à 140/150 degrés durant 15 à 20 minutes pour les faire sécher.
Cuire les œufs mollets :
Plonger les œufs dans la casserole d’eau bouillante et les faire cuire durant 5 à 6 minutes.
Les retirer les et les faire refroidir dans de l’eau glacée.
Les écailler ensuite en les tapotant avec une cuillère.
Ciseler la ciboulette et l’échalote.
Hacher l’ail.
Dans un poêle antiadhésive, faire monter la température, y déposer une noisette de beurre et faire colorer les lardons afin qu’ils soient croustillants tout en restant juteux. Les retourner à mi-parcours.
Baisser le feu et ajouter les croûtons dans le gras du lard.
Remuer et ajouter l’ail haché.
Mettre la frisée dans un saladier et y ajouter les lardons et croutons. Mélanger.
Incorporer la vinaigrette, la ciboulette et l’échalote ciselées.
Donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre.
Dresser les assiettes et ajouter les œufs mollets.
Servir.
