Ce samedi matin, zoom sur cette spécialité culinaire italienne, le Guanciale.

Le guanciale de Roberto Liberti
Le guanciale de Roberto Liberti © Marielle Gaudry

Il n’y a pas que du jambon dans le cochon ! Il y a aussi du gras, et l’Italie en sait quelque chose.

Imaginez une cartographie du porc avec ses différents morceaux.Dans le dos de l’animal, on extrait le lard, comme le fameux lardo di Colonnata, grande spécialité de Toscane. De la poitrine résulte la fameuse pancetta.Mais savez-vous qu’on tire aussi de la joue de l’animal, que l’on appelle en italien la guancia, un morceau de gras exceptionnel ? C’est le guanciale, cette joue de cochon salée, séchée et affinée.

C’est aux paysans du Latium, la province de Rome, que l’on doit cette salaison, que l’on retrouve d’ailleurs dans de nombreuses spécialités romaines. Le gras de cochon qui sert à préparer la pasta all’amatriciana, cette sauce tomatée relevée de pecorino romana, c’est du guanciale.

Le gras de cochon qui permet de préparer une buona carbonara, ce ne sont ni des lardons industriels, ni de la pancetta, mais du guanciale.

Je suis parti à la rencontre de Roberto Liberati, un des tout meilleurs bouchers de Rome. Sa boucherie est située au sud-est de la ville, dans le quartier du Cinecittà. Roberto façonne son propre guanciale. Il nous explique les secrets de cette joue de cochon salaisonnée…

Le guanciale de Roberto Liberti
Le guanciale de Roberto Liberti / Marielle Gaudry
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