Le cèpe est le champignon qui annonce le début de l’automne et l’aubergine est le légume qui annonce la fin de l’été. Les associer est intéressant car leurs textures sont proches, similaires.

Nature - Champignons - Cèpes, boletus comestible.
Nature - Champignons - Cèpes, boletus comestible. © Getty / Capelle.r

Tranches d’aubergine aux cèpes, lard de Colonnata et romarin

Une recette de Christophe Saintagne, chef du restaurant Papillon au 8 rue Meissonier à Paris, XVIIe.

  • Ingrédients 

4 Cèpes  (bouchons de 5 cm de haut)

2 cuillères de graisse de canard

1 gousse d’ail rose de Lautrec

1 belle aubergine

1 morceau de pain sec

1 poire

Quelques copeaux de parmesan

10 noisettes

3 brins de romarin

4 Fines tranches de lard de Colonnata

Sel

  • Matériel

Un plat à gratin ou une lèchefrite

  • Recette

Déposer dans un plat à gratin deux belles cuillères de graisse de canard.

Ciseler la moitié de la gousse d’ail afin d’en extraire tout le jus.

Frotter le plat avec la seconde moitié de la gousse d’ail.

Tailler l’aubergine dans sa longueur en quatre tranches d’environ 1 centimètre et demi d’épaisseur.

Concasser le pain sec avec les noisettes.

Presser chaque tranche d’aubergine sur ce crumble.

Déposer les tranches d’aubergine (crumble dessus) dans le plat.

Saler et ajouter le romarin haché.

Découper les cèpes en trois morceaux dans la hauteur.

Ajouter les sur les tranches d’aubergine sans trop les chevaucher afin d’assurer une belle cuisson.

Saler les champignons.

Mettre au four durant 12 minutes à 200 degrés.

Sortir du four, puis intercaler délicatement quelques morceaux de poire de façon à donner un petit peu d’acidité et de sucrosité.

Parsemer de quelques copeaux de parmesan.

Déposer les tranches de lard de Colonnata sur les aubergines aux cèpes.

Laisser refroidir 10 minutes avant de déguster tiède.

  • Les cèpes présentés à l’antenne :

Comptoir Corrézien du Foie Gras et du Champignon

8, rue des Volontaires 75015 Paris Tel : 01 47 83 52 97

Tranches d’aubergine aux cèpes, lard de Colonnata et romarin de Christophe Saintagne

Tranches d’aubergine aux cèpes, lard de Colonnata et romarin de Christophe Saintagne.
Tranches d’aubergine aux cèpes, lard de Colonnata et romarin de Christophe Saintagne. © Radio France / François-Régis Gaudry
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