Ce pain rectangulaire à l'huile d'olive, on le trouve partout en Italie et désormais en France. Mais ce que l'on sait moins, c'est que le berceau de la focaccia est Gênes en Ligurie.

La focaccia
La focaccia © Radio France / Capture d'écran

S'il fallait emprunter le vocabulaire de la literie, on pourrait dire que la focaccia, c'est un peu comme un matelas bien moelleux et joliment capitonné sur lequel on se vautre à tout heure en Ligurie, depuis la colazione, le petit déjeuner, jusqu'à l'apéritivo du soir. 

La focaccia
La focaccia © Radio France / Capture d'écran

La focaccia a aujourd'hui contaminé toute la botte, du Nord au Sud. On la trouve agrémentée de tomates cerises, d'olives, de romarin, de sauge, d'oignon quand elle n'est pas recouverte de tonnes de fromage fondu... 

Pourtant, bonne nouvelle, pour se lancer dans la focaccia maison, pas besoin d'avoir la nationalité italienne ou un diplôme de boulanger! 

La focaccia 

  • Pétrir la farine avec de l'eau, de l'huile d'olive, de la levure fraîche, du sel fin et un tout petit peu de sucre. Vous allez obtenir une pâte légèrement collante à laisser reposer 20 minutes sur le plan de travail. 
  • Disposez la pâte sur une plaque de cuisson de 40 cm sur 30 cm, bien huilée, et laissez à nouveau reposer 30 minutes avant de l'étalez pour occuper le moule rectangulaire. 
  • Massez la pâte en y faisant des trous avec vos doigts (l'étape cruciale!)
  • Recouvrez cette focaccia avec une saumure composée d'eau, d'huile d'olive et d'une pincée de sel. Laissez reposer 2 heures. 
  • Saupoudrez d'un peu de gros sel et enfournez 15 minutes à 220°

Ingrédients 

  • 500g de farine
  • De l'eau, de l'huile d'olive
  • Du sel, du sucre et de la levure de boulanger 
  • Du gros sel 

La recette du chef Maurizio Pinto, restaurant Voltalacarta (Genova)

  • Préparation : 3h20
  • Cuisson : 15 minutes
  • Matériel : une plaque à rebords droit de 30 x 40 cm

Ingrédients : 

  • 500 g de farine (de force, w 280 environ) 10 g si nécessaire RICOCHET
  • 300 g d’eau 50 g
  • 30 g d’huile d’olive extra vierge 50 g pour la saumure un filet pour la plaque
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 12 g de sel fin 1 pincée
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 pincée de gros sel

Sur le plan de travail faire un puits avec la farine. Diluer la levure dans l'eau et la verser dans le puits avec l'huile et le sucre. Pétrir à la main pendant 1 minute, rajouter le sel fin et continuer à pétrir quelques minutes jusqu’à l’obtention d'une pâte lisse et très souple. Si elle colle trop aux mains, rajouter un petit peu de farine. 

Former une boule et la laisser reposer 20 minutes sur le plan de travail fariné recouverte d’un linge propre. 

Poser la pâte en boule sur la plaque préalablement huilée, couvrir à nouveau et laisser pousser 30 minutes. 

Préparer la saumure dans un bol avec 50 g d’eau, 50 g d’huile et une pincée de sel fin. Bien mélanger. Etaler, ensuite, la pâte avec les mains de façon qu’elle recouvre toute la plaque et laisser reposer 20 minutes. 

Après ce temps, si besoin, bien étaler la pâte sur la plaque et former avec le bout des doigts les creux typiques de la focaccia. 

Verser la saumure sur toute la surface et laisser pousser une dernière fois pendant 2 heures. 

Parsemer sur la focaccia du gros sel et enfourner dans le four préchauffé à 220° pendant 15 minutes, jusqu’à qu’elle soit délicatement dorée.

Variantes

  • Con le cipolle (avec les oignons): couper un oignon blanc très fin, le saler, l’assaisonner avec huile d’olive et le rajouter juste après avoir versé la saumure.
  • Con la salvia, con il rosmarino (avec la sauge, avec le romarin) : hacher finement 10 feuilles de sauge fraîche ou quelques brins de romarin, les mélanger à la farine et pétrir avec les autres ingrédients.
  • Con pomodorini e olive (avec tomates cerises et olives) : on dépose des tomates cerises coupées en deux et des olives dénoyautées dans les creux de la pâte avant de la mettre au four.

Pour en savoir plus :

Spécialités Italiennes, RAP Epicerie Fine Italienne d'Alessandra Pierini

Programmation musicale
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