Très apprécié tant pour son lien au terroir, que pour son goût et son prix, le Saint-Nectaire est un des fromages les plus populaires de France.

Saint-Nectaire
Saint-Nectaire © Getty / DEA / C. SAPPA

La filière Saint-Nectaire recrute ! Mais sait-on pourquoi ce fromage manque de main d'oeuvre ? Il y a, en effet, deux problèmes. Le premier est démographique : dans la petite zone d’appellation de ce fromage (Puy-de-Dôme et Cantal), la population agricole vieillit. 35% vont partir à la retraite d'ici 2020 et 50% d'entre eux n'ont pas de repreneur. Et l'autre problème du Saint-Nectaire, c'est son succès.

14 000 tonnes de ce fromages sont produit chaque année et la production a augmenté de 3% cette année. Mais pourquoi le Saint-Nectaire a-t-il le vent en poupe ? François-Régis Gaudry a posé la question à Laurent Dubois, meilleur ouvrier de France et maître fromager :

C'est un fromage qui est très lié au terroir. 

Laurent Dubois : "Visuellement, il est très identifiable. Et il est également très identifiable au goût du fait de son affinage sur du paillon de seigle, qui lui donne un goût de champignon et de noisette. Ce goût allié à une texture fondante et crémeuse, cela donne un fromage qui ne peut que plaire."

C'est également un fromage assez peu cher comparé à certains de ses congénères. 

Mais comment doit-on le choisir et le déguster ? 

Laurent Dubois : "C'est un fromage de plateau. Moi j'aime qu'il soit à température ambiante parce qu'il révèle un peu plus ses arômes et sa texture devient plus fondante. On conseille à nos clients de prendre une pâte homogène et pas trop bullée car c'est un signe de fermentation, et cela donne mauvais goût. Ce que je conseille, c'est de le faire chauffer, dans un croque-monsieur, c'est très bien aussi."

Et pour information, oui, on mange la croûte ! 

Pour aller plus loin

Les adresses du maître fromager Laurent Dubois

  • Maubert - 47ter Boulevard Saint-Germain, Paris (Ve)
  • Bastille - 97-99 rue Saint Antoine, Paris (IVe)
  • Dupleix - 2 rue de Lourmel, Paris (XVe)
  • Printemps du Goût - 64 Boulevard Haussmann, Paris (IXe)
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