Ce qui lance la raclette, ce n'est ni le solstice d'hiver, ni le black Friday, ni la journée internationale du fromage, ni le coup d'envoi de Patricia Martin. Ce qui lance la raclette chaque année, c'est le froid !

Le froid arrive...la saison de la raclette est lancée !
Le froid arrive...la saison de la raclette est lancée ! © Getty

Qu'on se le dise, la raclette est le fromage le plus "météo-sensible" de France. Comprenez : plus les températures baissent, plus notre envie de raclette monte et plus les fromagers en vendent.

Le tout est de savoir vers quelle raclette on s'oriente

Si vous allez, par exemple, au rayon fromage des supermarchés et que vous choisissez des tranches de raclette prédécoupées vendues dans des barquettes en plastique, vous risquez d'avoir une mauvaise surprise au dos de l'emballage. Vous voulez la liste des ingrédients ? Lait pasteurisé de vache, sel, ferments, colorant de la croûte... Additifs alimentaires et emballages plastiques, cette raclette industrielle a tout faux et le prix n'est pas forcément moins élevé que pour une raclette artisanale achetée chez votre fromager. 

Car savez-vous que l'on peut faire de la raclette avec juste du lait et un peu de sel  ?

C'est celle que commercialise, par exemple, Emmeric Gonzalez. C'est un artisan qui a repris, il y a un peu plus d'un an, une fromagerie historique du huitième arrondissement de Paris, la crèmerie Delacour (8 Rue Corvetto, 75008 Paris). Son fromage à raclette fermier et au lait cru est fabriqué par une petite fromagerie de Savoie, située entre Chambéry et Albertville, puis affiné à Lyon par Christian Janier, Meilleur Ouvrier de France.

La raclette de Savoie bénéficie depuis 2017 d'une IGP : Indication Géographique Protégée. Un signe de qualité,  qui limite notamment la zone de production aux départements de la Haute-Savoie, de la Savoie et de certaines communes de l'Ain et de l'Isère. Mais une raclette IDP au lait cru, c'est encore plus goûtu !

Quels sont les critères de qualité d'une bonne raclette ? Emmeric Gonzalez répond à François-Régis Gaudry.

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