Souvenez-vous il y a un an, je vous parlais du bulot de Granville qui célébrait en février 2019 l’obtention de son IGP, Indication Géographique Protégée.

Tartines de bulots et andouille de Vire.
Tartines de bulots et andouille de Vire. © Radio France / François-Régis Gaudry

A l’époque, j’évoquais fièrement une filière qui gagne, avec pas loin de 70 pêcheurs au travail sur la façade ouest du Cotentin, dans le département de la Manche. Et je vantais en plus la durabilité du bulot : une pêche douce au casier, des stocks très bien gérés et c’est en plus un coquillage qui a la vertu d’être détritivore : autrement dit, il nettoie les fonds marins tel un aspirateur de la mer.

Et tout à coup, la crise sanitaire et patatras : le bulot a pris l’eau ! Didier Leguelinel, pêcheur bulottier et responsable de la filière nous fait un point de cette situation… assez catastrophique.

La cuisson des bulots

Deux écoles après les avoir fait dégorger les bulots vivants une heure dans l’eau froide :

  • Les  plonger dans une eau bouillante généreusement salée, les faire cuire 17  à 20 minutes selon leur grosseur et les égoutter  immédiatement dans une passoire.
  • Plonger  les bulots dans une casserole d’eau non salée, départ eau froide.
    Ajouter une branche de thym, un oignon planté d’un  clou de girofle, quelques gousses d’ail.
    A partir du frémissement,  laisser cuire 20 minutes.
    Éteindre le feu et laisser les bulots refroidir gentiment dans leur eau de cuisson.

Recette : tartines de bulots et andouille de Vire

Un étonnant accord terre-mer signé _Bernard Vaxelaire_, ancien chef de Gourmandises à Cormeilles (Eure).

Ingrédients

  • 500g de bulots cuits
  • 8 tranches d’andouille de Vire (environ 200g)
  • fines herbes : cerfeuil, persil, estragon…
  • 3 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 ½ citron
  • 5 tranches de pain de campagne (pas trop épaisses)
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Poivre

Tailler  les bulots (décoquillés et débarrassés de leur opercule corné et de leur système digestif) et les tranches d’andouille en petits dés.

Dans un saladier, mélanger les bulots et l’andouille avec les fines herbes ciselées, la mayonnaise, un trait de jus de citron. Poivrer mais ne pas saler (l’andouille l’est déjà).

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et faire dorer, à feu moyen, les  tranches de pain d’un seul côté. Les laisser refroidir, les disposer dans un plat (partie grillée vers le haut) et les tartiner généreusement avec le mélange  bulots-andouille.

Tailler les tartines en plusieurs morceaux pour l’apéro ou servir les tartines entières en entrée avec une bonne salade verte.

Pour aller plus loin

La page de Normandie Fraîcheur Mer consacrée au bulot de la Baie de Granville.

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