Cap sur le Nord pour croquer cette spécialité hautement régressive.

La tarte au sucre
La tarte au sucre © Radio France / François-Régis Gaudry

La recette de la tarte au sucre

Une recette de Marie-Laure Fréchet, extraite de son Encyclopédie de la viennoiserie maison paru chez Flammarion.

Pour 5 tartes individuelles (ou 2 moyennes)

  • Préparation : 40 min
  • Repos : 1 h 30 + 1 h (ou une nuit) + 1h30 
  • Cuisson : 12 min

Pour la brioche

  • 500 g de farine T45 ou T55 
  • 4 œufs 
  • 25 g à 50 g de lait 
  • 20 g de levure fraîche de boulangerie
  • 12 g de sel
  • 60 g de sucre semoule
  • 50 g de crème fraîche épaisse 
  • 250 g de beurre doux 

Pour la finition 

  • 50 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 25 g de crème fraîche épaisse
  • 50 g de vergeoise 

Dans le bol d’un robot pétrisseur muni d’un crochet, versez les œufs, la crème, le sel, le sucre, la farine et la levure. Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse 2, la pâte doit être lisse. Ajoutez le lait progressivement si la pâte est trop ferme. 

Puis ajoutez progressivement le beurre à température ambiante et en morceaux, en pétrissant encore la pâte 10 minutes. 

Formez une boule, couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Dégazez, rabattez la pâte et laissez reposer 30 minutes supplémentaires. Laissez ensuite reposer la pâte au réfrigérateur 1h à 1 nuit pour qu'elle se raffermisse. 

Divisez en 5 pâtons de 250 g. Boulez, couvrez et laissez reposer 30 minutes à couvert. 

Allongez au rouleau pour former des cercles de 16 à 18 cm de diamètre. Couvrez et laissez pousser 1 heure. Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante).

Faites fondre le beurre. Mélangez-le avec le jaune d’œuf et la crème. Quand les pâtons sont bien poussés, avec le doigt, faites quelques trous sur chacun d’eux. Versez la préparation dans les trous et saupoudrez généreusement de vergeoise. 

Faites cuire 10 à 12 minutes. Dégustez tiède. 

L'équipe
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