Surnommé « châtaigne de mer » l'oursin est à la mer ce que la truffe est à la terre : un miracle de la nature qui procure des sensations fortes.

Un produit de la mer qui déchaîne les passions, l’Oursin.
Un produit de la mer qui déchaîne les passions, l’Oursin. © Radio France / François-Régis Gaudry

On est en plein dans la saison de l’oursin, je suis allé tenter de percer le secret de ce drôle d’olibrius hirsute aux Goudes, ce petit port de pêche perdu entre mer et collines à quelques encablures de Marseille. Kim Boscolo, femme pêcheur, et Fabien Rugi, poissonnier/ restaurateur nous apprennent à déguster l’oursin.

Méthode pour ouvrir un oursin

A l’aide d’une paire de ciseaux, trouver sa bouche en le découpant au niveau du plus gros diamètre de l’oursin et en suivant bien sa circonférence.

Ôter le chapeau, et le secouer vers le sol d’un coup sec de la main afin d’évacuer les déchets.

Les cinq langues forment une  petite étoile (corail), elle est d’un bel orangé profond si c’est une femelle ou d’un orange pâle si c’est un mâle (d’un goût plus fort et plus amer).

Comment le déguster ?

Simplement au naturel avec du pain baguette, l’oursin aura un goût intensément iodé, sucré, amer, et parfois légèrement fumé avec une texture crémeuse.

Contacts utiles

  • Pour les commandes d’oursins (10 euros la douzaine), contacter Kim Boscolo au 06 29 35 68 53 (à 12h, quai des Goudes Marseille).
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