Dans le panier de François-Régis Gaudry ce matin : des salsifis.

Le scorsonère ou salsifis noir.
Le scorsonère ou salsifis noir. © Getty / VICUSCHKA

Salsifis en spaghetti

Salsifis en spaghetti
Salsifis en spaghetti © Radio France / François-Régis Gaudry

Recette de Christophe Moret, chef du restaurant l’Abeille au Shangri-La Hôtel -10 Avenue d'Iéna, 75116 Paris

Téléphone : 01 53 67 19 98

Ingrédients pour 2 personnes 

  • 4 salsifis
  • 1 noix de beurre
  • 1 pincée de Sel
  • 1 citron

Ustensiles

  • 1 poêle
  • 1 couvercle
  • 1 économe lisse
  • 1 économe cranté
  • 1 passoire
  • 1 paire de gants alimentaires

Recette

  • Laver les salsifis puis les peler avec l’économe lisse afin qu’ils soient le plus blancs possible. 
  • Couper leurs extrémités et les plonger dans l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation.
  • A l’aide de l’économe cranté peler les salsifis en les faisant tourner pour obtenir une julienne de légumes.
  • Alternative : détailler les salsifis en julienne à l’aide d’un couteau.
  • Les salsifis doivent ressembler à des spaghetti.
  • Placer les spaghetti dans l’eau citronnée pendant quelques minutes.
  • Les égoutter.
  • Dans une poêle à feu vif, déposer une noix de beurre et lorsque celui est moussant ajouter les salsifis, les saler et couvrir.
  • Faire cuire à l’étuvée pendant environ 2 minutes.
  • Attention à ne pas les colorer afin de garder leur côté nacré et leur blancheur.
  • Servir. 

La ferme de la famille Riant est située à Carrières-sur-Seine, dans les Yvelines (78) 

Thierry et Elise Riant - 85, route de Montesson - 78420 Carrières-sur-Seine

Téléphone : 01 39 14 45 17

Vous pouvez trouver leurs produits à Suresnes :

  • Le marché Caron /Jaurès - Place Jean Jaurès, les jeudis et dimanches
  • Le marché Zola – Place du Général Leclerc, les mercredis et samedis 

Et via le réseau d’agriculteurs Au bout du champ (du champ à l’assiette en moins de 24H !). Vente directe à Paris et Levallois. Cliquez sur les points de ventes.

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