Ce matin, François-Régis Gaudry s'intéresse à cette variété de haricot originaire du nord-est des Côtes d'Armor, dans la zone de Paimpol.

Recette

Ingrédients pour les cocos de Paimpol :

  • Cocos de Paimpol
  • 2 Échalotes
  • 1 Oignon
  • 1 Gousse d'ail
  • 2 Branches de thym
  • 1 Carotte
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel, poivre

Ingrédients pour les coques marinières : 

  • 1kg de Coques
  • 2 Echalotes
  • 2 Branches de persil
  • 30cl de vin blanc 

Ingrédients pour la salade : 

  • Radis Red Meat
  • Vinaigre de cidre
  • Huile d'olive
  • Sel

Pâte sablée : tempérer le beurre une heure avant la préparation pour le rendre pommade. Au batteur électrique ou à la main, incorporer le sucre glace, puis la poudre d'amande et le sel. Enfin, lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine. laisser reposer et foncer en cercle. Cuire à 175°C pendant 10 à 12 minutes en surveillant la coloration.

Cocos de Paimpol & coques : faire revenir la garniture aromatique dans un filet d'huile et une noisette de beurre, ajouter les cocos de Paimpol et mouiller à l'eau à hauteur. Laisser cuire avec une faible ébullition pendant 30min, vérifier la cuisson avant (ils doivent être fondants) de débarrasser en boite pour refroidir (ils se conserveront mieux dans leur jus de cuisson). Cuire les coques en marinière et les décortiquer.

Mélange : rapper le gingembre, prélever les zestes de citron, extraire le jus, rassembler les cocos de Paimpol, les coques, les oignons rouges cicelés, la coriandre cicelée et réunir l'ensemble des éléments dans un récipient, et assaisonner à l'huile d’olive, vinaigre de cidre, sel et poivre.

Rubans de raids : éplucher les radis Red Meat et les passer à la mandoline (1mm d'épaisseur). Tailler en bandes sur la longueur, réserver. Puis tailler les parures en brunoise pour les ajouter au mélange de manière à éviter le gaspillage. Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de cidre et l'huile d'oliver, assaisonner au sel. Mariner les raids dans la vinaigrette environ 15min avant de dresser. 

Conseils de dressage : déposer la pâte sablée déjà cuite dans l'assiette et placer le mélange au centre. Décorer la tartelette avec les rubans de radis préalablement marinés et égouttés. Finir par disposer de petites feuilles de coriandre pour décorer. 

Astuce du chef : prélever des segments de citron vert, les tailler en dés et les ajouter au mélange, la pulpe de citron vert apporte une touche d'acidité qui relève le tout et équilibre les goûts.

Méthode de cuisson des Cocos de Paimpol

Éplucher un kilo de cocos pour obtenir 400 à 450 g de grains blancs.

Plonger les cocos dans une grande marmite d'eau froide (non salée).

A frémissement, laisser cuire 30 à 40 minutes.

Hors du feu, laisser reposer les cocos dans l'eau de cuisson pendant 10 minutes.

Une fois cuits, les cocos sont une bonne base de salade ou peuvent être réchauffés à la poire dans une noix de beurre frais.

Recette de Beatriz Gonzales, du restaurant Le Rive Droite

La Grande Epicerie de Paris

80, rue de Passy

75016 Paris

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