François-Régis Gaudry présente ce "poisson bleu" particulièrement présent sur les étals aux belles saisons, printemps et été.
La recette : les filets de maquereaux au fumet vinaigré
Une recette de Steven Ramon, chef du restaurant gastronomique Rouge Barre à Lille.
- Les ingrédients pour 4 personnes
- 4 maquereaux
-50 cL de vinaigre blanc
- La recette
Lever les filets des maquereaux ou les faire lever par votre poissonnier en lui demandant de conserver l’arrête centrale avec le ventre. Les concasser grossièrement avec un grand couteau. Réserver les filets de maquereaux dans un grand plat profond.
Faire tremper dans l’eau froide pendant 1 heure les arrêtes avec le ventre, pour les nettoyer. Renouveler l’eau plusieurs fois si besoin.
Préparer un fumet : placer les arrêtes nettoyées dans une casserole, verser un litre d’eau, et laisser bouillir pendant une heure. Ajouter le vinaigre. Le fumet est à environ 80 degrés.
Verser ce fumet sur les filets de poisson et laisser pendant 1 heure, jusqu’à refroidissement.
Cuit à température douce et descendante, les filets de maquereau affichent une chair moelleuse et délicate. Les déguster tièdes, avec des pickles, une salade de cresson, une salade de betterave.
Pour aller plus loin
L'adresse du chef Steven Ramon.
- Rouge Barre - 50 rue des Halle, Lilles / www.rougebarre.fr
www.poiscaille.fr, e-poissonnier en circuit court
