François-Régis Gaudry présente ce "poisson bleu" particulièrement présent sur les étals aux belles saisons, printemps et été.

Des maquereaux
Des maquereaux © Getty / Ross Woodhal

La recette : les filets de maquereaux au fumet vinaigré

Une recette de Steven Ramon, chef du restaurant gastronomique Rouge Barre à Lille.

  • Les ingrédients pour 4 personnes

- 4 maquereaux

-50 cL de vinaigre blanc

  • La recette

Lever les filets des maquereaux ou les faire lever par  votre poissonnier en lui demandant de conserver l’arrête centrale avec  le ventre. Les concasser grossièrement avec un grand couteau. Réserver  les filets de maquereaux  dans un grand plat profond.

Faire tremper dans l’eau froide pendant 1 heure les  arrêtes avec le ventre, pour les nettoyer. Renouveler l’eau plusieurs  fois si besoin.

Préparer un fumet : placer les arrêtes nettoyées dans une casserole, verser un litre d’eau, et laisser bouillir pendant une  heure. Ajouter le vinaigre. Le fumet est à environ 80 degrés.

Verser ce fumet sur les filets de poisson et laisser pendant 1 heure, jusqu’à refroidissement.

Cuit à température douce et descendante, les filets de  maquereau affichent une chair moelleuse et délicate. Les déguster  tièdes, avec des pickles, une salade de cresson, une salade de  betterave.

Pour aller plus loin

L'adresse du chef Steven Ramon.

www.poiscaille.fr, e-poissonnier en circuit  court

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