Ce matin, nous partons forêt pour cueillir une petite plante sauvage qui a de plus en plus de succès sur la scène gastronomique.

Oxalis acetosella
Oxalis acetosella © Maxppp / R. Linke/picture alliance / blickwinkel/R/Newscom

Direction la forêt domaniale de Mormal, la plus grande forêt des Hauts de France, en compagnie de Jean-Baptiste Cokelaer, pharmacien mycologue au Cateau-Cambrésis non loin de là qui s'adonne à la cueillette sauvage le week-end. En ce moment, sa quête, son graal, c’est une petite plante dont les chefs sont particulièrement friands : l'oxalis.

Le cueilleur Jean-Baptiste Cokelaer
Le cueilleur Jean-Baptiste Cokelaer © Radio France / François-Régis Gaudry

A retenir : l'oxalis n’a rien à voir avec le trèfle, même si les deux plantes ont en commun leur trois feuilles en forme de cœur. Et il ne faut non plus la confondre avec l’oseille, malgré son surnom de « petite oseille » : botaniquement, l’oxalis et l’oseille n’appartiennent pas à la même famille. Mais si on les confond, c’est que ces deux plantes contiennent de l’acide oxalique, qui leur donne ce petit goût frais et tonique.

Si vous avez la chance de vous attabler prochainement dans un bistrot de chef ou un restaurant gastronomique, peut-être ferez-vous l’expérience, au détour d’une salade, d’un poêlée de légume, d’un plat de poisson, de cette petite électrocution à la fois herbacée et acide : c’est la signature de l’oxalis, un goût que vous n’oublierez pas…

Et puis pour les plus aventureux, on peut cueillir cette plante dans la nature, un peu partout en France, dans les bois ombragés, à condition bien sûr de bien vous renseigner pour éviter toute confusion avec d’autres plantes.

Conseils :

  • l'oxalis est à consommer comme un condiment car elle est riche en acide oxalique.
  • on peut l’accommoder en cocktail, en vinaigrette pour remplacer le vinaigre (à faire macérer avec de l’huile) ou en poudre déshydratée.

Pour aller plus loin :

  • Jean-Baptiste Cokelaer est l’auteur d’un très beau livre Des cueillettes et des hommes, qui passe en revue 70 plantes sauvages et 45 recettes de chef, paru aux éditions de la Martinière.
Les invités
Programmation musicale
L'équipe
(Ré)écouter Le marché de François-Regis Gaudry