Aujourd’hui, direction le Loir-et-Cher pour cueillir cette pépite du potager.

Le haricot comtesse de Chambord
Le haricot comtesse de Chambord © Radio France / François-Régis Gaudry

C’est un gousse sèche, fripée et cassante, et lorsqu’on l’ouvre, on découvre de petits lingots blancs nacrés. Du côté du Val de Loire, ce n’est pas fin des haricots : au contraire, c’est le tout début de la saison de ce haricot méconnu, mignon et délicat.

Le haricot comtesse de Chambord
Le haricot comtesse de Chambord © Radio France / François-Régis Gaudry

Pour le découvrir, direction le Panier d’Ahaut, la ferme biologique que tient Isabelle Delille dans la commune de Lorges, à 30 kilomètres de Blois et 20 kilomètres de Chambord. L’occasion de vérifier que ce haricot a bien des racines paysannes, malgré son nom très aristocratique.

Le haricot Comtesse de Chambord, vieille variété à ne surtout pas confondre avec le coco de Paimpol ou le haricot tarbais, a bien failli disparaître. Elle fait depuis cette année l’objet d’un programme de réintroduction initié par l’URCG, L'Union pour les Ressources Génétiques du Centre-Val de Loire, conservatoire de variétés et de races anciennes situé à Tours.

Ce qu’il y a de très prometteur dans ce programme, c’est que ce conservatoire ne se contente pas d’encourager les maraîchers à replanter le haricot Comtesse de Chambord, ils bâtissent aussi des partenariats avec des chefs locaux pour le valoriser dans leur répertoire gastronomique. 

C’est le cas de Christophe Hay, le chef deux étoiles de la Maison d’à côté à Montlivaut, entre Blois et Chambord. Et dans les cuisines de ce grand chef, le haricot Comtesse de Chambord mène la vie de château.

La maraîchère Isabelle Delille et Christophe Hay, chef deux étoiles de la Maison d’à côté à Montlivaut, entre Blois et Chambord.
La maraîchère Isabelle Delille et Christophe Hay, chef deux étoiles de la Maison d’à côté à Montlivaut, entre Blois et Chambord. © Radio France / François-Régis Gaudry

La recette : haricot Comtesse de Chambord, lard paysan, tomme de Beauce, poivre de Sichuan

Une recette pour 6 personnes proposée par Christophe Hay, chef de La Maison d’à Côté à Montlivault.

Pour les haricots :

Faire tremper 200 g de haricots comtesse de Chambord la veille. Laisser une nuit au frais. Le lendemain, égoutter les grains et placer dans une casserole d’eau froide. Ajouter quelques aromates tels qu’une branche de thyms et de laurier, et une garniture aromatique contenant du poireau, de la carotte ou bien de l’oignon. Et cuire quelques minutes à frémissement. Une fois cuit, ôter la garniture et réserver le jus de cuisson pour la sauce.

Pour le lard paysan :

Prendre un morceau de 100 g de poitrine de porc fumée, et la dessaler à l’eau claire durant quelques heures à frémissement en changeant régulièrement l’eau de cuisson. Une fois cette opération réalisée, faire refroidir et tailler de fins cubes dans la poitrine pour le dressage.

Pour la tomme de Beauce :

Dans une tranche de tomme, tailler de fins disques à l’aide d’un emporte-pièce ainsi que de fins bâtonnets.

Pour la sauce : 

Faire réduire le jus de cuisson de moitié puis crémer. Et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner avec du sel et du poivre de Sichuan.

Dressage :

Au centre d’une assiette creuse, déposer les haricots comtesse de Chambord. Ajouter sur ces haricots en volume les différents taillages de tomme ainsi que les cubes de lard. Au dernier moment, verser le jus de cuisson, quelques grains crémeux et un tour de moulin de poivre de Sichuan. 

Informations pratiques :

Programmation musicale
  • Alain SOUCHONALAIN SOUCHON / LE BAISER
L'équipe
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