Dans "Le Quart d'Heure de Célébrité", Frédéric Pommier revient sur le sacre de Christelle Brua, pâtissière mosellane de 41 ans qui vient de recevoir le titre de "meilleure pâtissière de restaurant au monde". Elle travaille au "Pré Catelan" à Paris, restaurant qui affiche trois étoiles au Michelin.

Originaire de Sarrebourg en Moselle, Christelle Brua vient d’être sacrée meilleure pâtissière au monde par l’association Les Grandes tables du monde, qui réunit 174 établissements sur la planète
Originaire de Sarrebourg en Moselle, Christelle Brua vient d’être sacrée meilleure pâtissière au monde par l’association Les Grandes tables du monde, qui réunit 174 établissements sur la planète © Maxppp / Laurent Mami / Le Républicain Lorrain

Le trophée lui a été remis mardi dernier à Marrakech, par l’Association « Les grandes tables du monde », et ce matin, nous sommes en mesure de vous raconter comment s’est déroulée la toute dernière épreuve de ce prestigieux concours !

Et c’est donc l’épreuve du « dessert signature ». Il ne reste plus que quatre candidates. Nous allons nous approcher de la première. Alors, dis-moi, Hélène, tu es "partie sur" quoi ?

Moi, j’ai décidé de revisiter le brownie. 

Tu le revisites comment ? 

Eh bien, j’ai remplacé le chocolat par de la courgette. 

Du brownie à la courgette ? 

Oui, je vais essayer de sublimer la courgette. 

Sublimer la courgette ! Oh là, là, c’est malin ! Il est très gourmand, ton dessert… Allez, surveille bien ta cuisson, et moi, je vais voir ta voisine… Alors, dis, Dorothée, tu es "partie sur" quoi ?

Moi, j’ai décidé de revisiter la tarte aux prunes. 

Et tu la revisites comment ?

Je la présente en compote.

Une compote de prunes ? Oh là, là, c’est malin ! Je goûte, hein, je mets le doigt… Elle est bonne, ta compote. Il y a de l’engagement, un sacré parti-pris dans cette compote de prunes… Y a le respect du produit, de la mâche, du croquant…  

Ben oui, j’ai laissé les noyaux…

Ah ça, c’est risqué, Dorothée… Mais "gustativement", c’est méga-bon ! Allez, soigne-bien ton dressage ! Moi, je vais voir ce que fait Sara… Alors, tu es "partie sur" quoi pour ce « dessert signature » ?

Je revisite le riz au lait. 

Et tu le revisites comment ?

Je n'ai pas mis de riz. J’ai mis des pâtes. 

Des pâtes au lait, ça c’est malin !

Non, il n'y a pas de lait non plus. A la place, j’ai fait une sauce bolognaise.

Des pâtes à la bolognaise ? Oh là, là, ton dessert, il raconte une histoire… Y a un bel univers. Et chez Christelle aussi, y a un bel univers ! Tu es "partie sur" quoi, Christelle ? 

Moi, j’ai choisi de revisiter la pomme d’amour. 

Eh ben, c’est magnifique, Christelle, magnifique ! A mon avis, c’est toi qui vas remporter le concours !

Et c'est effectivement Christelle qui a remporté le concours, même si les choses, évidemment, ne se sont pas exactement passées de cette façon... Le dessert « signature » de Christelle Brua, c’est donc une pomme verte en sucre soufflé. Elle confectionne une sphère en sucre, qu’elle remplit ensuite d’une mousse au cidre, elle ajoute des brisures de pâte, puis une pincée de riz soufflé caramélisé, de la glace au Carambar, du sucre pétillant, une crème légère à la vanille et une petite brunoise aux pommes. 

Cette pâtisserie, c’est son chef-d’œuvre, et c’est en partie grâce à elle que Christelle a décroché le titre de meilleure pâtissière de restaurant au monde. 

Le prix récompense l’ensemble de sa carrière. 

Le couronnement de seize années de travail aux côtés du chef Frédéric Anton, au Pré Catelan à Paris, restaurant qui affiche trois étoiles au Michelin. Elle rêvait de bosser avec lui depuis toute petite. Les enfants, dans leur chambre, ils accrochent parfois des posters de chanteurs, ou d’acteurs ou de footballeurs… Christelle, petite, dans sa chambre, elle avait une photo de Paul Bocuse et une de Frédéric Anton.  

C’était en Moselle. Sa mère tenait une auberge. Chez les Brua, la cuisine est une affaire de famille… Bac littéraire en poche, Christelle se dirige vers les arts culinaires. CAP, BEP… A 21 ans, la voilà désignée meilleure apprentie de son département. Le début d’une longue série de récompenses : meilleur pâtissier de France à trois reprises et, cette fois, il s’agit d’un grand prix international ! 

Elle est la première femme à décrocher ce titre.

On applaudit, mais on s’étonne : pourquoi pas d’autres femmes avant Christelle Brua ? On connaît la réponse. Pendant des décennies, la haute gastronomie était réservée aux hommes. Les femmes, elles, faisaient la popote pour la famille. Souvent très bien, d’ailleurs. On a tous en mémoire des recettes de nos grand-mères ; la blanquette de mémé, le vacherin de mamie. Il est plus rare qu’on parle des recettes de nos grands-pères… 

Mais désormais, de plus en plus d’hommes se mettent aux fourneaux à la maison. Et désormais, de plus en plus de femmes dirigent les brigades de grands restaurants… Christelle Brua est le symbole de cette évolution-là ! Quelques grammes de machisme en moins. Et s’il y en a que ça dérange, c’est qu’ils ne sont pas très... malins !

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