Alors que le gouvernement prépare une loi pour introduire, dans les menus de cantines, 50% de bio et de local d'ici 2022, le restaurant scolaire de l'école Aimé Legall, à Mouans Sartoux, est 100% bio depuis 5 ans. Avec de vrais cuisiniers pour faire un millier de repas par jour, sans ruiner les parents.

Avec l'arrivée du bio dans certaines cantines, les employés ont constaté une vrai baisse du volume de produits gaspillés
Avec l'arrivée du bio dans certaines cantines, les employés ont constaté une vrai baisse du volume de produits gaspillés © AFP / ROMAIN PERROCHEAU

A Mouans Sartoux, à l'heure du repas, dans le brouhaha de la cantine de l'école Aimé LeGall, on entend de drôles de choses. Comme cette fillette, qui explique : 

J’aime les épinards : tu manges, et ta langue elle te donne des goûts

A Mouans Sartoux, le plateau repas du jour
A Mouans Sartoux, le plateau repas du jour © Radio France / Béatrice Dugué

Depuis cinq ans, la cantine propose des repas 100% bio, quitte à cuisiner, parfois, 42 kg de blettes pour le gratin du jour.

Le plateau du jour...rendu vide
Le plateau du jour...rendu vide © Radio France / Béatrice Dugué

Michelle, cantinière depuis de longues années, confirme : "On jette dix fois moins, avant je me souviens c’était une horreur!"

Gilles Pérole, adjoint au maire, artisan de ce passage au bio, explique :

"On est à 2,04€ de coût aliment. Acheter du bio, même si ça coûte plus cher, conduit à rechercher des sources d’économies très vertueuses (...) Nous, pour financer le bio, on était à 145 grammes de gaspillage alimentaire par repas en 2010, on en est aujourd’hui à 30 grammes et le delta, ce sont ces 10% [qui permettent d'acheter bio]"

Dans toutes les cantines de France, on jette un tiers de ce qu’on produit

A Mouans Sartoux, le jardin communal fournit les légumes de la cantine scolaire
A Mouans Sartoux, le jardin communal fournit les légumes de la cantine scolaire © Radio France / Béatrice Dugué

Les produits du jardin

La totalité des produits cuisinés dans cette cantine sont régionaux, et les légumes viennent du jardin communal, cultivé par le maraîcher, Sébastien Jourde : mâche, chou chinois, poireaux, céleri, blettes, etc… légumes qui ont en général peu de succès chez les enfants : "C’est une éducation au goût. Les enfants viennent sur le domaine, participent parfois aux plantations aux récoltes".

Du coup, un lien se crée entre les légumes et l’enfant : une fois qu'ils l’ont dans l’assiette, ils se rappellent le moment où ils l’ont récolté, planté. Ça facilite au moins le fait de goûter le légume

Les enfants se familiarisent même avec les légumes qui, d'ordinaire, ont peu de succès dans les assiettes de la cantine
Les enfants se familiarisent même avec les légumes qui, d'ordinaire, ont peu de succès dans les assiettes de la cantine © Radio France / Béatrice Dugué
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