C’est une formation unique en France. Thierry Marx, le chef 2 étoiles du restaurant Cordeillan Bages à Pauillac, fait le pari de former des demandeurs d'emploi à une cuisine de rue, haut de gamme. Les cours ont lieu dans un lycée hôtelier de Blanquefort, près de Bordeaux. Sept premiers stagiaires ont commencé en septembre grâce au financement des collectivités locales. C'est parti d'une plaisanterie. En 2005, Thierry Marx est invité par le maire de Blanquefort à une manifestion culinaire dans sa ville. Et là, il dit à Vincent Feltesse sur le ton de la boutade : « Tu sais Vincent, le jour où j'ai ma troisième étoile, j'ouvre un Kebab ! »Voilà, 4 ans plus tard, Thierry Marx n'a pas de 3ème étoile, il n'a pas ouvert de Kebab, mais il fait le pari de former des chômeurs à une cuisine de rue on va dire, différente. Il nous l'explique, au milieu de ses élèves, depuis la cuisine où a lieu la formation (interview). Pourquoi ne pas proposer, par exemple, une bonne fricassée d’escargots de Bourgogne en barquette ? C’est ce que dit Thierry Marx, en défendant : « une bonne cuisine de rue, on lutte contre la mal bouffe ». Là-dessus, Marie est d’accord, c’est une de ses stagiaires. Elle, elle veut créer une petite échoppe de soupes traditionnelles (interview). Et ce qui est drôle, c'est que Marie, par exemple, n’avait jusqu'à présent rien à voir avec la restauration. Elle travaillait dans la pub. C'est le cas de quasiment tous les stagiaires. Christophe, un autre exemple, était chef d'entreprise dans le domaine de la sécurité. Nathalie, elle, travaillait à la vigne. Quant à Jean-Francois, qui se lance dans les pâtes fraîches, lui, il bossait dans un bureau (interview). Jean-François comme les autres vient de passer 2 mois dans les casseroles. Il a été formé aussi aux règles d'hygiène, à la gestion des coûts, au respect des procédures. Cette semaine, c'est la deuxième étape. Il va tester ses recettes dans un restaurant d'application ouvert exprès en centre ville. Jonathan y sera aussi. Il est tout jeune, il a 24 ans. Jusque là, il était charpentier (interview). Le goût, la qualité, ils insistent tous là-dessus parce que c'est vraiment le credo de Thierry Marx. Pour lui, cette formation, c'est aussi une manière de transmettre le patrimoine culinaire (interview). Les sept stagiaires de la formation seront pris en main ensuite par l'Adie, l'Association pour le Droit à l'Intitiative Economique, qui va les aider à s'installer. Pas question de les lâcher dans la nature avec leurs recettes. Pendant ce temps là, sept nouveaux demandeurs d'emplois enfileront leur tablier avec Thierry Marx. _____ Un reportage de Sandrine Oudin.

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