Entre 100 000 et 130 000 postes sont à pourvoir dans l'hôtellerie-restauration. Pour faire face à cette pénurie de main d'oeuvre, les professionnels demandent au gouvernement de faciliter l'embauche des migrants. Une première, dans ce secteur, souvent considéré comme le champion du travail dissimulé.

 Bakari et son chef Alain Fontaine, qui a donné sa chance au jeune Malien.
Bakari et son chef Alain Fontaine, qui a donné sa chance au jeune Malien. © Radio France / Sébastien Sabiron

A quinze ans, Bakary Kanoute quitte son village malien pour tenter sa chance en Europe. Comme des milliers de migrants, il traverse la Méditerranée sur un bateau pneumatique. Une semaine de traversée sans eau, sans nourriture. 

Placé en centre de rétention à Madrid, il arrive finalement en France, passe plusieurs mois dans la rue avant d'être pris en charge par une association. 

Aujourd'hui Bakari est commis de cuisine au "Mesturet", un restaurant proche de la Bourse de Paris. Un emploi en CDI, qu'il a décroché grâce à la bienveillance du chef Alain Fontaine, au terme de deux ans d'apprentissage.

Bakari Kanoute :

La restauration, c'est un rêve pour moi. Au pays, j'aidais ma mère dans son restaurant. En France, les restaurants sont magnifiques, je rêve d'ouvrir le mien près des Champs-Élysées. C'est un métier très dur, mais je dois travailler pour aider mes parents au Mali. 

Passé par un centre de rétention espagnol, Bakari gagne ensuite la France et dort dans la rue, à Paris. Grâce à une association, il entame un CAP cuisine et décroche un apprentissage dans ce bistro parisien. En quatorze ans, le chef Alain Fontaine a déjà recruté six demandeurs d'asile. Une démarche à la fois humaniste et économique, pour cet entrepreneur qui ne parvient pas à fidéliser les jeunes français.

Alain Fontaine : 

Ces jeunes qui ont franchi la Méditerranée ont une autre histoire à raconter. Ils apportent de la maturité. Ils sont heureux d'être avec nous. Cet emploi, il l'ont voulu. Quand on sait d'où on vient, on considère le travail différemment.

En appelant à faciliter l'emploi des migrants, les professionnels se défendent de vouloir profiter d'une main d'oeuvre docile, qui ne dispose dans le meilleur des cas que d'un titre de séjour valable un an. Vincent Sitz préside la commission emploi, formation handicap du Groupement National des Indépendants de l'hôtellerie et de la restauration (GNI-Synhorcat), deuxième syndicat du secteur. Pas question dit-il, de faire travailler des migrants en situation irrégulière. 

Vincent Sitz :

Celui qui embauche un sans-papiers est hors la loi. Et ce n'est pas parce-que des personnes sont en difficulté qu'il faut les exploiter. Notre démarche vise les personnes "régularisables", donc les demandeurs d'asile. Et nous invitons les employeurs à faire appel aux réfugiés, qui eux, ont quoi qu'il en soit le droit de travailler.

Si les réfugiés relèvent du droit commun, les demandeurs d'asile devaient en revanche attendre neuf mois avant de pouvoir travailler. Depuis l'adoption cet été de la loi asile et immigration, ce délai a été raccourci à six mois. Si l'administration ne répond pas dans les deux mois, son silence vaut accord. Mais les professionnels souhaiteraient pouvoir embaucher des migrants sans délai, dès lors qu'ils ont des compétences ou une réelle motivation à faire valoir. 

Malgré tout, la barrière linguistique reste le principal frein à l'insertion professionnelle. Pôle emploi ne propose pas de formation en langue étrangère. Pour y remédier, la loi Asile et immigration prévoit de doubler voir tripler le nombre d'heures de français proposés aux réfugiés. Actuellement seule une personne sur trois trouve un emploi dans les cinq ans après son arrivée en France.

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