Quatre-vingts secondes ce matin sur un passionnant petit livre d’histoire qu’on doit à Antoine de Baecque, auteur prolifique, encyclopédique, grand spécialiste du cinéma et de Jean-Luc Godard, auquel il a consacré 1000 pages d’une biographie de référence.

Restaurant français
Restaurant français © Getty / Vaida Abdu

Mais revenons à nos casseroles. Premier restaurant en 1765, créé par Mathurin Roze de Chantoiseau. Avec la Révolution française, le phénomène explose, les cuisiniers de l’aristocratie, désœuvrés pour cause de renversement de l’ordre ancien, ouvrent des établissements où exercer leur art et gagner leur vie. Pas des tavernes, pas des auberges, non des restaurants avec des tables séparées, un menu fixe et des prix pour chaque plat. La formule et le lieu vont connaître un succès foudroyant. Antoine de Baecque dresse les portraits des héros, à un titre ou un autre, de cette histoire : La Reynière, Carême, Escoffier, Brillat-Savarin, sans parler de l’ombre immense de la foule des clients.

Alors pourquoi la France ? Eh bien parce que, dès le début, la France parle de la nourriture, elle y pense, elle la pense. La France invente le restaurant mais aussi la « gastrosophie » puis la gastronomie et d’emblée, dans la polémique, définit la cuisine comme un art et une culture. 

C’est toute cette histoire que retrace Antoine de Baecque dans La France gastronome chez Payot. Attention, « ça se bouffe pas, ça se mange », c’est un vrai livre d’historien, dense, précis et délicieux. Mais avec des recettes.

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