Parlons couscous. C’est un sujet crucial, beaaaaaaaucoup plus qu’un plat.

Quelle est la recette originale du couscous ?
Quelle est la recette originale du couscous ? © AFP / Alain Muriot / Mood4Food / foodcollection

Je vais défendre la thèse, en quatre-vingts secondes ce matin, que le couscous est une langue vivante. Le très beau livre Couscous pour tous du chef Nordine Labiadh en donne la grammaire de base, "feu de la cuisson, terre du grain, eau du bouillon, air de la vapeur" et les règles de conjugaison — une protéine, poulet, bœuf, agneau, poisson ; un bouillon ; de la semoule. 

A partir de là, les traductions, les dialectes et les patois peuvent se déployer. A côté des grands classiques, couscous royal, couscous boulettes, couscous merguez, vous trouvez dans ce livre un couscous bourguignon au paleron de bœuf et vin rouge, un couscous franc-comtois à la saucisse de Morteau, un couscous aux escargots et aux morilles. Si vous préférez le poisson, voici le couscous de keftas de sardines, le couscous façon paella et même un très chic couscous de caviar. Pour les végétariens et les becs sucrés, les possibilités sont immenses.

A partir de là se pose une question grave : ces couscous sont-ils encore du couscous ou un espéranto de semoule ? Faudrait-il un Grévisse du couscous, qui en définirait le bon usage ? Ou accepter, comme toute langue vivante, que le couscous s’enrichit d’autres mots venus d’ailleurs ? Sachez que ce débat de fond est déjà un couscous car ce plat se partage autour d’une table, à plusieurs, entre amis ou en famille : le couscous est un art de la conversation. 

Plongez-vous dans les 100 recettes de Couscous pour tous de Nordine Labiadh, c’est aux éditions Solar. 

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