Ninon aimerait savoir pourquoi les pommes de terre sont des féculents ? La "truffe de terre" : c'est le nom que lui avaient donné nos arrière-arrière-arrière-grand-parents. Il ne s'agissait pas d'un aliment de luxe recherché avec avidité, au contraire, nos aïeux ont refusé de la manger pendant plus de 200 ans...

Les pommes de terre sont-elles des féculents ?
Les pommes de terre sont-elles des féculents ? © Getty / Noah Clayton

Pourquoi les pommes de terre sont-elles des féculents ? (Ninon)  

Réponse d'Hervé THIS, Physico-chimiste, directeur de recherches à l'INRA, Membre de l'Académie d'Agriculture. Avec l’anglais Nicholas Kurti, il a inventé dans les années 80 la cuisine moléculaire … et la gastronomie moléculaire. Il a fait entrer la science dans la cuisine...

"Alors les féculents, c'est très intéressant parce qu'on ne sait pas, c'est compliqué ! Je me souviens de mes enfants qui m'ont vu faire des expériences à la maison. Un jour, ils me disent : "Papa, si je mange des pâtes, du riz et des pommes de terre, est ce que je mange équilibré ?" - "Ben non, tu ne manges pas équilibré" - "mais c'est pas pareil..."  - "Vous avez raison, ce n'est pas pareil !"

En vrai, il y a une expérience à faire : on prend de la teinture d'iode (il faut faire ça proprement car cela fait des tâches terribles). Avec un petit compte-gouttes, on met une goutte de teinture d'iode diluée sur tous les aliments de la cuisine. La teinture d'iode, c'est marron. Il y a les aliments qui deviennent bleus, et puis ceux qui restent marron. Cela fait deux catégories différentes. Il se trouve que ceux qui deviennent bleus, c'est la farine, les pâtes, le riz, tous les féculents. 

Les féculents, ce sont des aliments qui contiennent en particulier de l'amidon, donc des petits grains durs qui sont ceux de la farine, pour simplifier : les pâtes, le riz, les pommes de terre...

Si on mange des pâtes, du riz, des pommes de terre (les pommes de terre contiennent des petits grains durs d'amidon qu'on voit bien au microscope, un microscope de jouets), on a des féculents. Alors, les pommes de terre, c'est très intéressant. On prend un petit couteau. On fait une lame très, très mince de pomme de terre, on la met sur une plaque en verre sous un microscope, et on voit des sacs : les cellules de pomme de terre, et dedans des petits grains durs qui s'appellent les grains d'amidon. Quand on les colore, on voit très, très bien cela au microscope, c'est très facile à faire.

Quand on coupe une pomme de terre, on voit une espèce de jus blanc qui va sortir. Et quand on laisse sécher ce jus blanc, c'est l'eau qui s'est évaporée. Il vous reste des petits grains d'amidon, une poudre blanche qui s'appelle la fécule de pomme de terre :  fécule = féculent... !"

▷ 📖 LIRE : "Mon histoire de cuisine" d'Hervé This, éditions Belin

Peut-on mourir de peur ? (Hyppolite)

Réponse de Jean-François TOUSSAINT, Médecin et professeur de Physiologie à l’Université Paris Descartes. Directeur de l’IRMES, Institut de recherche biomédicale et d’épidémiologie du sport à l’INSEP et membre du Haut Conseil de la santé publique.

La peur est une émotion, une impression qui permet d'être conscient du risque qu'elle représente. La peur est construite par notre organisme, elle est à l'intérieur de tout notre corps, elle apparaît à la conscience au niveau de notre cerveau. Oui, bien sûr, on peut mourir de peur...

▷ 📖 LIRE : "L'ordre étrange des choses" de Antonio Damasio, éditions Odile Jacob

Pourquoi les mariés se passent l’alliance à la main gauche qui est la main du diable, alors qu'on jure avec la main droite, la main de Dieu ? (Bertrand)

Réponse de Jean-Claude BOLOGNE, poète, romancier, journaliste, enseignant et conférencier Belge, qui a publié une trentaine d'ouvrages.

"Au départ, l’anneau de fiançailles ou de mariage se portaient aussi bien à une main qu'à l'autre. Dans une civilisation où beaucoup de gens sont droitiers, on travaille avec la main droite. Mais avant l’anneau, le petit jonc que nous connaissons maintenant, on avait de grosses bagues de mariage, de fiançailles, et c'était beaucoup plus pratique de les porter à la main gauche. Petit à petit, l'habitude s’est prise de mettre l'anneau à la main gauche.

Il a fallu inventer une raison symbolique parce que la raison pratique n'est pas toujours satisfaisante pour l'esprit, surtout avec l'image de la main gauche. 

On sait que les évêques portent leur anneau à la main droite et les gens mariés l'ont porté à la main gauche avec une autre signification. 

La main du diable est la main gauche, effectivement, c'est ce qu'on appellait la senestre : “sinistra” en latin, qui nous a laissé le mot sinistre. Et effectivement, il y a toute une série de superstitions attachées à la main gauche, et notamment aux gauchers, qui en fait la main désavantagée du diable. La main gauche n'est pas la main avec laquelle on jure, ni la main avec laquelle on se marie, on jure et on se marie de la main droite." 

▷ 📖 LIRE : "Histoire du mariage en Occident" en poche, éditions Hachette.

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