Pourquoi en se pinçant le nez on sent moins le goût de ce qu’on mange ? Au delà des bienfaits nutritionnels et de santé, l'aliment est ce qui apporte un plaisir que reconnaît l'enfant très tôt. Certains goûts comme celui du sucre sont innés, les autres goûts doivent être intégrés dès le plus jeune âge...

Et si on se pince le nez, on sent moins le goût ?!
Et si on se pince le nez, on sent moins le goût ?! © Getty / Quim Roser

J’aimerais savoir si c’est vrai qu’en se pinçant le nez on ne sent plus le goût de la chose qu’on mange ? (Marie-Lou)   

Réponse d'Hervé THIS, Physico-chimiste, directeur de recherches à l'INRA, Membre de l'Académie d'Agriculture. Avec l’anglais Nicholas Kurti, il a inventé dans les années 80 la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire. Il a fait entrer la science dans la cuisine !

Il faut faire une expérience : vous allez prendre, par exemple, une graine de cardamome ou une épice, quelque chose de concentré. Vous vous pincez le nez, vous mettez en bouche la graine de cardamome, vous mastiquez. Il y a une saveur que vous sentez. Puis, tout d'un coup vous ouvrez les doigts et il y a un goût qui arrive. C'est l'odeur qui survient. 

Le goût, c'est comme un tabouret avec trois pieds. Il faut les trois pieds pour qu'il tienne debout. S'il manque un pied, tout s'effondre. Par exemple, quand vous êtes enrhumé, vous ne sentez plus le goût, alors que vous avez toujours la saveur. Mais inversement, quand vous vous brûlez la bouche avec une pomme de terre, vous perdez le goût, alors que vous avez toujours l'odeur.

Cette expérience des doigts qui pincent le nez n'est pas mal, mais il y a quand même des molécules odorantes qui remontent un peu. Il y a mieux, vous prenez une petite pompe d'aquarium bien propre. Au lieu de souffler de l'eau, vous allez souffler de l'air. Vous mettez le tuyau qui arrive dans le nez, il va y avoir un courant d'air très, très léger qui va pousser l'air vers la bouche par les fosses rétronasales, entre le nez et la bouche. Là, vous ne sentirez pas du tout l'odeur, et c'est très intéressant de se mettre à goûter des tas de choses parce qu'on va sentir la saveur. 

On va goûter les sardines, le chocolat, le roquefort, on va goûter des tas de choses, et on sent les saveurs qui sont très différentes. On sent bien que la réglisse n'a pas la même saveur que le yaourt, le yaourt n'a pas la même saveur que le vinaigre, le vinaigre n'a pas la même saveur que le vin, etc. Pour conclure, il se trouve qu'il y a des "piquants" qu'on sentira quand même parce que cela brûle. Le monde des saveurs est merveilleux !

📖 LIRE | "Mon histoire de cuisine" d'Hervé This, éditions Belin

Pourquoi le moustique, l’abeille et la guêpe piquent plutôt l’été que l’hiver ? (Théo)  

Réponse d'Aurore AVARGUÈS-WEBER, Biologiste chercheuse en neurosciences cognitives  au CNRS, elle étudie le comportement des abeilles au Centre de recherches sur la Cognition Animale de Toulouse.

Oui, tout à fait Théo, il y a deux raisons principales. La première raison, c'est que les insectes, contrairement à nous, n'ont pas de chauffage central, ils ne contrôlent pas la température de leur corps.

Le moustique, la guêpe et l'abeille, sont des animaux à sang froid. Ce qui fait que lorsqu'il fait froid dehors, leur corps est tout froid, quand il fait chaud dehors, leur corps est tout chaud. 

Lorsqu'on est tout froid, on s'endort, on devient "quiescent". C'est à dire que l'animal bouge tout doucement, est peu réactif, voire s'endort totalement. C'est vrai que la plupart des insectes en hiver vont mourir, beaucoup d'insectes sont annuelles, donc ils meurent l'hiver tout simplement parce qu'ils ne peuvent plus se nourrir, ils sont trop ralentis. 

Ceux qui vont survivre en général se cachent dans la terre ou dans des trous assez profonds et s'endormir, hiberner si tu veux, ce qu'on appelle "la diapause" chez ces animaux, c'est comme hiberner pour un ours. Ils vont passer l'hiver sans pouvoir trop bouger parce qu'il fait trop froid et vont ressortir seulement lorsqu'il fait chaud. On ne voit que très, très peu de guêpes et d'abeilles l'hiver. Parfois, lorsque les guêpes et les abeilles vont survivre tout l'hiver, on peut les voir dès qu'il fait chaud, elles vont se réveiller un peu, ressortir un petit peu, mais elles sont assez peu réactives. Le moustique, c'est pareil, mais ils sont tout mous.  En plus, les moustiques ne sont pas en période de reproduction et ils vont surtout piquer. C'est la femelle qui pique pour récolter du sang pour nourrir ses larves.

Enfin, l'autre raison, c'est que même si on a quelques moustiques, abeilles et guêpes dans les beaux jours, on est beaucoup plus couvert, on est beaucoup moins dehors, on n'est pas en train de jardiner, donc on est beaucoup moins en contact avec ces insectes. 

Les panneaux routiers coûtent très très très chers... peut-être 1000 euros ? Je voudrais savoir si c’est vrai. (Bastien)    

Réponse : Jacques NOUVIER, Président du groupe de l’OCDE sur la gestion de la vitesse

Oui c'est vrai Bastien, mais un panneau n'est pas un simple morceau de tôle au bord de la route, c'est plus compliqué ! D'abord, la signalisation fixe. Un panneau se compose d'une plaque sur laquelle on va appliquer des revêtements qui donnent les décors, par exemple le dessin d'un virage. La plupart des panneaux sont aujourd'hui des panneaux rétroréfléchissants, de manière à ce qu'ils soient aussi bien visibles la nuit que le jour. Ces premiers panneaux rétroréfléchissants, inventés aux États-Unis en 1939, sont arrivés en France au début des années 50. 

Pour compléter, on ne peut pas mettre des panneaux de même taille dans une petite rue en ville et sur autoroute, question d'encombrement, de vitesse. Sur l'autoroute, il y a de très grands panneaux, par exemple les panneaux de danger font un mètre et demi de côté. Mais le prix varie énormément, de l'ordre de 150€ à 500€ pour un panneau, avec un prix moyen autour de 250€. Ce qu'il faut savoir c'est que l'on n'achète pas un panneau seul, on les achète par un certain nombre.

Puis, il faut poser ces panneaux, il faut qu'on puisse mettre un support, couler le support dans la terre, etc. Et, regardez en région parisienne, les panneaux peints sur des ouvrages qui peuvent coûter extrêmement chers. Pour un panneau sur autoroute, le chiffre de 1000 euros est tout à fait possible. 

La signalisation variable, comme les grands panneaux sur l'autoroute au dessus des voies, où les conducteurs peuvent lire des messages. Ces panneaux sont beaucoup plus complexes, il y a des diodes ou des fibres optiques, des systèmes de télécommande... Ils coûtent très chers, entre 100 000 et 150 000 euros. 

📖 LIRE | "La signalisation routière en France de 1946 à nos jours" de Jacques Nouvier, éd. AMC.

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