Jolie expression indiquant que l’on relance une conversation. Eh oui, que serait la cuisine sans le sel, qui agrémente les autres aliments, comme Plutarque le disait déjà.

Vous parlez de chimie et de cuisine, je me permets donc d’y mettre mon grain de sel. Jolie expression indiquant que l’on relance une conversation. Eh oui, que serait la cuisine sans le sel, qui agrémente les autres aliments, comme Plutarque le disait déjà. En principe le sel c’est NaCl ; un atome de sodium et un atome de chlore. Le responsable du goût c’est Na, un tout petit atome qui se fixe facilement sur les papilles gustatives situées au bout de la langue.

Quant à son odeur … marine évidemment, elle serait due à un composé, le sulfure de diméthyle ainsi qu’à certaines particules d’algues… je sais c’est moins poétique que les « senteurs marines ».

Outre son action de conservation des aliments, il est indispensable à la santé, entre autre au fonctionnement nerveux et musculaire. Et la nature nous en fournit à profusion, entre autre dans la mer (30 grammes par litres environ). C’est donc une activité millénaire de le récolter. Allez sur les côtes françaises voir le travail en cette saison des paludiers qui vont faire circuler l’eau dans les étiers et les œillets, comprenez les canaux et les bassins où elle va s’évaporer naturellement. La première récolte, en surface, est dite « fleur de sel » et une efficace campagne de communication nous a convaincu que ce sel était nettement meilleur et donc … naturellement plus cher ! Mais ce renouveau commercial a permis le maintien de cette activité éminemment touristique et fort esthétique qui est celle des sauniers de la côte atlantique ou méditerranéenne.

Le sel totalement pur est transparent, nous le connaissons généralement blanc, mais c’est déjà le signe de quelques impuretés qui réfléchissent la lumière à l’intérieur du cristal. Quant au sel gris, il contient des particules d’argile et le rose des micro-algues, très jolies et supposées donner un goût inimitable…Pourquoi pas …

Le sel de mer plus commun, celui rassemblé en petit tas à la croisée des œillets, est tout aussi excellent car également agrémenté de minéraux annexes, jusqu’à 94 son dissous dans l’eau de mer ! Sulfates, bromures, carbonates, mais aussi lithium, strontium, bore, aluminium et j’en passe sont présents en infimes quantités mais participent aussi à notre bonne santé.

Evidemment le sel provient aussi de mines terrestres, héritages de mers évaporées depuis des millions d’années. Avez-vous déjà pensé qu’en l’utilisant vous mangiez un fossile !

Enfin, attention, l’excès de sel, outre qu’il donne soif, n’est pas bon pour nos artères et favorise les maladies cardiovasculaires. Les messages nutritionnels nous le rappellent en permanence, non sans raison. Or les industriels de l’alimentation ont pris l’habitude d’avoir la main lourde sur cet ingrédient pour exalter des gouts par ailleurs trop faiblards. Une raison de plus pour cuisiner nous-même et doser le sel raisonnablement.

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