La collection « Tout est bon dans... », ce sont des cahiers de cuisine végétarienne, dédiés chacun à un légume ou à un fruit, comme autant d'hymnes à leurs saveurs. L'occasion de réinventer le poireau.

Tout est bon dans le poireau
Tout est bon dans le poireau © Getty

Quiche aux poireaux, bière et mimolette

Pour 6 personnes, 30 minutes de préparation, 1heure de cuisson

  • 500g de poireaux (le blanc et la partie tendre du vert)
  • 20 cl de bière blonde 2 ou 3 cuillérées à soupe
  • 75g de mimolette vieille
  • 200g de farine 2 cuillérées à soupe
  • 125g de beurre beurre pour le moule
  • 2 œufs entiers 1 jaune
  • 1 cuillérée à café de moutarde forte
  • 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillerée à café de graines de cumin
  • Sel et poivre du moulin

La préparation

1 Fendez les poireaux en croix sur les deux tiers de la longueur. Lavez-les sous l’eau courante, essuyez-les puis émincez-les. Râpez la mimolette. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

2 Préparez la pâte : dans une jatte, versez la farine et une pincée de sel. Ajoutez 100g de beurre coupé en dés et mélangez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Incorporez le jaune d’œuf et 2 ou 3 cuillerées à soupe de bière. Pétrissez et formez une boule.

La cuisson

3 Etalez la pâte, puis garnissez un moule à tarte beurré. Piquez le fond à la fourchette et recouvrez d’aluminium ménager et de légumes secs. Enfournez pour 15 minutes de cuisson.

4 Pendant ce temps, mettez le beurre restant à fondre dans une poêle. Ajoutez les poireaux émincés et faites-les revenir à feu vif pendant 10 minutes, en remuant souvent. Déglacez avec 10 cl de bière, laissez réduire 5 minutes, puis retirez du feu. Salez et poivrez.

5 Dans un bol, fouettez les œufs entiers avec la moutarde, la crème fraîche, 2 cuillerées à soupe de farine, les 10 cl de bière restants et les graines de cumin. Etalez les poireaux sur le fond de pâte précuit, puis ajoutez le contenu du bol. Parsemez de mimolette râpée. Enfournez pour 45 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la quiche soit dorée.

Caviar de poireau

Pour 4 personnes, 25 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson

  • 250g de poireaux (le blanc et la partie tendre du vert)
  • 1 grosse poignée de roquette
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 1/2 cuillerée à café de cumin moulu
  • 2 cuillérées à soupe de jus de citron fraichement pressé
  • 3 cuillérées à café de tahini (pâte de sésame)
  • 3 cuillérées à café de graines de sésame
  • 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
  • poivre du moulin

La préparation

1 Fendez les poireaux en croix sur les deux tiers de la longueur. Lavez-les sous l’eau courante, essuyez-les puis émincez-les. Lavez et essorez la roquette, puis hachez-la grossièrement.

La cuisson

2 Dans une cocotte, faites revenir les poireaux à l’huile d’olive pendant 5 minutes. Emiettez le bouillon de légumes sur les poireaux, ajoutez 10 cl d’eau et saupoudrez de cumin. Couvrez et laissez étuver à feu doux, sans coloration. Au bout de 20 minutes, introduisez la roquette, mélangez et laissez cuire à couvert pendant 5 minutes.

La finition

3 Transvasez le contenu de la cocotte dans un mixeur. Arrosez du jus de citron et mixez jusqu’à l’obtention d’une crème vert pâle « persillée » de vert plus foncé. Laissez refroidir puis ajoutez le tahini et 2 tous de moulin à poivre. Mixez de nouveau.

4 Torréfiez les graines de sésame dans une petit poêle antiadhésive placée sur feu assez vif. Laissez-les refroidir. Disposez le caviar de poireau dans un bol. Parsemez de graines de sésame, puis tracez quelques sillons décoratifs avec le manche d’une cuillère. Servez frais.

En accompagnement

Faites griller de fines tranches de baguette ou de pain de campagne.

Vous pouvez aussi servir ce caviar sur toast à l’assiette, avec une petite salade de feuille de chêne, roquette et trévise, parsemée de dés de fourme d’Ambert.

"Tout est bon dans le poireau", Virginie Perrotte, Editions Rue de l’Echiquier, 8€

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