Deborah Dupont s'est plongée dans le livre de Myriam Daumal, "Ma cuisine bordelaise"

Tourte au canard
Tourte au canard © Getty

Il suffit de se plonger dans les ouvrages sur la cuisine bordelaise pour se rendre compte de sa diversité et sa richesse.

Le vin est bien sûr omniprésent, comme les produits de la mer avec la proximité du Bassin d’Arcachon et de l’estuaire de gironde. Sans oublier les champignons et le canard. 

Deborah a choisi une recette automnale qui appelle bien évidemment en accompagnement un vin de Bordeaux, tiré d’un livre des éditions Edisud, qui propose notamment une charmante collection de livres de cuisine régionale à l’ancienne, sans photo, et à petit prix.

Tourte au canard

Préparation 30 minutes, cuisson 1 heure

  • 2 paquets de pâte feuilletée pur beurre ou 600g de pâte feuilletée fraîche de chez le boulanger
  • 500g d’aiguillettes de canard
  • 150g de chair à saucisse fine
  • 50g de magret fumé
  • 500g de pomme type Belchard, Chantecler, Reinette…
  • 30g de beurre
  • 3 cs de Cognac (ou de Porto)
  • 1 cc de cannelle
  • Un peu de muscade râpée
  • 1 bouquet de persil
  • 1 œuf
  • 1 bâton de cannelle
  • Sel, poivre du moulin

Garnir un moule à bords hauts de 26 cms de diamètre de papier cuisson et y déposer un disque de pâte feuilletée en laissant les bords de la pâte dépasser un peu.

Laver et équeuter le persil. Sur une planche à découper, hacher au couteau les aiguillettes de canard et les mettre dans une jatte avec le cognac, deux cuillères à soupe de persil haché, la chair à saucisse, saler légèrement et poivre généreusement. Bien mélanger le tout.

Éplucher les pommes et les couper en petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les pommes à feu moyen. Saler légèrement, saupoudrer de cannelle. On peut ajouter un peu de muscade. Retirer du feu lorsque les pommes sont dorées et à demi-cuites.

Préchauffer le four th7. Disposer le magret fumé au fond du moule, puis le mélanger de canard et de chair à saucisse et recouvrir de pommes.

Préparer une tasse d’eau et un jaune d’œuf battu dans un petit bol. Mouiller les bords du second disque de pâte avec un peu d’eau, du bout des doigts, et souder les deux disques l’un à l’autre en es pinçant ensemble.

Toujours avec les doigts ou avec un pinceau de cuisine, passer la surface de la tourte au jaune d’œuf. Avec un couteau pointu, faire un petit trou au centre, y placer le bâton de cannelle, cela permet à la vapeur de s’échapper. Enfourner pour 45 minutes en surveillant en fin de cuisson.

Variantes

On peut remplacer les viandes par du confit de canard que l’on émiette (compter 2 cuisses) et le mélange pommes-fruits par des pommes de terre que l’on fera sauter avec ail et persil dans un peu de graisse de canard pendant 10 minutes avant de les ajouter au fond de tarte.

Accord vin conseillé

Fronsac, Canon-Fronsac, Saint Georges Saint-Emilion, Médoc, Haut Médoc, Moulis, Saint-Julien, Côtes de Castillon, Graves rouge

  • Ma cuisine bordelaise, Myriam Daumal, Editions Edisud, 13 euros.