Le grand classique des années 70 "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" a enfin été réédité, dans une version modernisée par Sylvie Lenôtre (la fille) et les chefs de la Maison Lenôtre. L'occasion, en cette période de fêtes de tester la bûche façon Lenôtre

Buche (image générique d'illustration)
Buche (image générique d'illustration) © Getty /

Attention, livre à réserver aux amateurs de pâtisserie déjà un peu aguerris car comme souvent dans les livres écrits par des professionnels, il faut savoir lire entre les lignes, se repérer dans les recettes à tiroir et maîtriser la règle de trois pour ajuster les recettes de bas

La recette

Attention, première mise en garde, la recette est censée être pour un moule de 18cm, moule introuvable dans le commerce. Je pense qu’il s’agit en réalité d’une recette faite pour une gouttière classique de 50cm et qui a été « coupée » pour faire une bûche 6 personnes sauf que cette taille de moule n’existant pas, je me suis retrouvée à devoir presque tout doubler pour aller dans un moule à bûche de 25/30cm qui lui existe et que vous trouverez facilement.

Je me permets donc de mettre ici non pas la recette telle que vous la trouvez dans le livre, mais celle que j’ai réalisée avec ces adaptations (en outre de nombreux éléments de la recette renvoient à d’autres pages/recettes du livre, et nécessitent des calculs pour adapter les proportions).

Pour le biscuit café (peut être fait la veille)

  • 50g de farine
  • 60g de sucre glace
  • 60g de poudre d’amandes
  • 2 œufs
  • 2 cc de café soluble
  • 4 blancs d’œufs
  • 40g de sucre semoule

Allumez le four à 170°. Dans un cul-de-poule, tamisez la farine et le sucre glace et ajoutez la poudre d’amandes. Incorporez les œufs et mélangez vivement à la spatule en bois pendant 5 minutes.

Ajoutez le café préalablement dissous dans 1 cuillerées à café d’eau chaude.

Montez les blancs en neige en les sucrant petit à petit. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Etalez à la palette en un rectangle (chez moi un tapis de 40x30 cms) sur papier et plaque au four. Cuisez entre 17 et 20 minutes. Faites refroidir sur grille et décollez le papier que vous laisserez dessus.

Pour le croustillant (peut être fait la veille)

  • 30g de noisettes
  • 30g d’amandes
  • 30g de crêpes dentelles ou gavottes non chocolatées
  • 60g de praliné amande
  • 20g de beurre
  • 20g de chocolat noir

Gardez le four allumé à 170°. Concassez les fruits secs, répartissez-les sur une plaque et torréfiez-les quelques minutes. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat ainsi que le beurre (séparément).

Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le praliné avec les crêpes dentelles, les fruits secs refroidis, puis le chocolat et en dernier le beurre.

Etalez sur papier et plaque en un rectangle de la taille de votre gouttière. Réservez au congélateur.

Pour le sirop au café

  • 100g d’eau
  • 75g de sucre semoule
  • 10g de café soluble ou café fort du Guatemala

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre puis ajoutez le café soluble ou Guatemala. Gardez tiède.

Crème pâtissière (pour 375g)

  • ¼ de litre de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs (soit 60g)
  • 50g de sucre semoule
  • ¼ de gousse de vanille
  • 10g de fécule de maïs
  • 10g de farine

Faire frémir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur dans une casserole. Dans un grand cul-de-poule, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule, préalablement tamisées, sans travailler.

Verser un quart du lait chaud sur le mélange en fouettant doucement puis reversez le tout dans la casserole.

Laissez bouillir la crème 1 minute en fouettant vigoureusement pour ne pas la laisser attacher au fond de la casserole.

Versez dans un plat et filmez au contact aussitôt. Laissez refroidir au réfrigérateur. Lissez avant utilisation.

Crème pralinée (il faudra les 4/5ème)

  • 80g de beurre
  • 40g de praliné amande noisette
  • 125g de crème pâtissière
  • ½ cc de rhum ou d’extrait d’essence de café (facultatif)

Au batteur muni de la feuille, déposez le beurre coupé en morceaux dans le bol. Il doit avoir une consistance de pommade dure. Ajoutez le praliné et travaillez une minute à vitesse moyenne pour rendre le mélange homogène. Cornez bien les bords. Ajoutez la crème pâtissière lissée en trois fois. Travaillez 1 minute à chaque fois pour rendre la crème légère. Ajoutez éventuellement le rhum ou le café pour rehausser le goût du praliné

Pour le roulé (peut être fait la veille)

  • Rectangle de Biscuit café 30x25
  • Environ 180g de sirop au café
  • Environ 200g de crème pralinée
  • 60g de noisettes caramélisées

Prenez le biscuit café et posez le côté croûte sur un papier cuisson. Imbibez-le de sirop au café avec un pinceau. Répartissez la crème pralinée à la palette et parsemez les noisettes caramélisées concassées. Roulez le biscuit bien serré en vous aidant de la feuille de papier. Réservez au congélateur le temps de préparer le reste.

(sur la photo du livre, il n’y a pas d’insert roulé mais 2 rectangles de biscuit recouverts chacun par une couche de crème praliné et de noisettes caramélisées et séparés par une couche de mousse au chocolat)

Pour la ganache chocolat

  • 100g de chocolat à pâtisser
  • 100g de crème fleurette liquide

Déposez le chocolat dans un cul-de-poule. Dans une casserole, portez la crème à frémissement. Attendez 1 minute puis versez sur le chocolat. Attendez de nouveau 1 minute (le temps que je le chocolat fonde) et lissez au fouet. Si besoin, donnez un coup de mixeur.

Etalez par moitié sur le film rigide de 20x 30 à l’aide d’une palette coudée. Posez sur une plaque et mettez au froid jusqu’au moment de l’emploi.

Mousse au chocolat

  • 300 g de crème fleurette liquide très froide
  • 175g de chocolat à pâtisser
  • 60g de chocolat noir à 70%
  • 65g de lait entier

Montez la crème au fouet et gardez-la au réfrigérateur.

Faites fondre dans un cul-de-poule les deux chocolats à 40°C au bain marie.

Chauffez le lait à 60°C et versez-le sur le chocolat hors bain-marie. Fouettez vivement pour bien le lisser. Il doit être brillant. Prenez 1/3 de la crème fouettée et incorporez-la au chocolat en fouettant vivement quelques instants.

Ajoutez le reste délicatement à la maryse.

Montage de la bûche

Posez le film de ganache dans la moule et garnissez-le de 400g de mousse. Enfoncez le roulé congelé, recouvrez du reste de mousse et finissez en posant le croustillant. Il doit arriver à ras du moule.

Lissez l’excédent de mousse sur les bords et mettez au congélateur pour 1heure minimum.

(j’ai laissé la bûche toute la nuit au congélateur, l’ai sortie et démoulée le matin, puis l’ai tenue au réfrigérateur jusqu’à la dégustation, c’est 1/2h avant seulement que je l’ai décorée à la crème au beurre puis remise au frais).

Finition de la bûche

Pour la meringue italienne

  • 50g de sucre
  • 15g d’eau
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cs de jus de citron vert

Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre et portez à 121°C. Vérifiez la cuisson au boulé.

En même temps dans un cul-de-poule, fouettez le blanc en neige en soutenant avec 1 cuillerée à soupe de sucre à mi-parcours, incorporez la cuillerée de jus de citron vert, puis versez doucement sur le sucre cuit sur les blancs fermes, entre le fouet et la paroi du bol. Continuez de battre 5 minutes doucement pendant le refroidissement, pour donner de la consistance à la meringue.

(N’hésitez pas à doubler les proportions car il est extrêmement difficile voire impossible de réussir cette meringue qui figure dans la recette de tarte au citron : je pense qu’à la base les proportions étaient triples – pour 3 tartes comme c’est classique dans les livres professionnels- et que les auteurs ont choisi de diviser, sauf que battre 1 blanc en neige est compliqué, et faire un sirop à 121° avec 15g d’eau seulement -soit 2 cuillères à soupe- relève du tour de force)

Crème au beurre nature

  • 65g de lait entier
  • 60g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’œufs
  • 65g de beurre pommade
  • 25g de meringue italienne

Versez le lait dans la casserole avec la moitié du sucre. Fouettez, portez à frémissement.

En même temps dans le cul-de-poule fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Le mélanger doit blanchir et mousser.

Versez un quart du lait chauf sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe à 83°C.

Versez dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur au travers d’une passoire étamine. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Dans un cul-de-poule ou la cuve du batteur, versez le beurre pommade, puis ajoutez la crème refroidie et ensuite la meringue italienne. Mélangez jusqu’à ce que la masse soit homogène.

Crème au beurre au chocolat (300g)

75g de chocolat pâtissier à 70%

260g de crème au beurre nature

Coupez grossièrement le chocolat dans un cul-de-poule et faites-le fondre à 40°C au bain-marie. Dans un cul-de-poule plus grand, fouettez la crème au beurre pour la lisser. Ajouter le chocolat petit à petit tout en fouettant. Le mélange doit être homogène.

Lissez la crème au beurre chocolat et recouvrez-en la bûche (je l’avais mise en poche et fait prendre un peu au réfrigérateur pour qu’elle puisse se « modeler » plus facilement). Peignez-la avec une fourchette chaude ou à la poche chemin-de-fer puis finissez avec des personnages ou décors en pâte d’amande, meringue ou chocolat préalablement fabriqués (ou bien comme moi avec un assortiment de décorations en plastique comme nous avons tous dans les placards dans des boîtes métalliques).

Bonne dégustation à toutes et tous et Joyeux Noël (cette recette est longue mais en vaut véritablement la peine, c’est absolument délicieux à la dégustation).

Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, Editions Flammarion

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